第330章 北京烤鸭（1 / 1）
在烤制技艺上，全聚德采用挂炉烤鸭法，以果木炭火为热源，鸭子不沾炉壁，边烤边转，使得鸭子受热均匀，烤出的鸭皮色泽红润，酥脆香甜，鸭肉鲜嫩多汁。
全聚德凭借着精湛的技艺和优质的服务，很快就声名鹊起，成为北京烤鸭的金字招牌。与全聚德齐名的还有“便宜坊”。
便宜坊的历史更为悠久，其起源可追溯至明朝永乐年间。便宜坊采用焖炉烤鸭法，这种方法是将鸭子放入特制的焖炉中，利用炉内的高温和余烬的热气将鸭子焖熟。
焖炉烤鸭的特点是鸭子外皮油亮酥脆，肉质细腻柔软，香味醇厚。焖炉烤鸭法更注重对火候和时间的把控，师傅们凭借多年的经验，通过观察炉内的烟气和温度，来判断鸭子是否烤制成熟。便宜坊以其独特的风味和亲民的价格，深受BJ百姓的喜爱，在京城餐饮界占据着重要的地位。
随着时间的推移，北京烤鸭逐渐形成了不同的流派和种类。从烤制方法上，主要分为挂炉烤鸭和焖炉烤鸭两大流派。
挂炉烤鸭以全聚德为代表，强调明火烤制，果木的香气融入鸭皮和鸭肉之中，使得烤鸭带有独特的果木清香。
而焖炉烤鸭以便宜坊为代表，依靠炉内的热气将鸭子焖熟，烤制过程中鸭子的水分流失较少，肉质更加鲜嫩。
除了这两大主流流派，还有一些新兴的烤鸭制作方法。比如，一些餐厅推出了电烤炉烤鸭，这种方法操作相对简单，温度和时间更容易控制，但在口感和风味上，与传统的挂炉和焖炉烤鸭相比，还是稍逊一筹。
另外，还有一些创新的烤制方式，如将烤鸭与现代烹饪技术相结合，加入一些西式调料或烹饪手法，创造出别具一格的烤鸭菜品，吸引了不少追求新奇口味的食客。
从鸭子的处理和食用方式上，北京烤鸭也衍生出了不同的种类。最传统的吃法是将烤鸭片成薄片，搭配薄饼、葱丝、黄瓜条和甜面酱一起食用。
片鸭是个技术活，技艺精湛的师傅能在几分钟内将一只烤鸭片出上百片，且每片都大小均匀，皮肉相连。
除了这种经典吃法，还有一些创新的食用方式。比如，将烤鸭肉剁碎，包成烤鸭包子；或者将烤鸭肉与蔬菜、米饭一起炒制，做成烤鸭炒饭；更有甚者，将烤鸭肉与芝士、面包等西式食材搭配，制作出中西合璧的烤鸭料理。
在北京烤鸭的众多菜品中，火燎鸭心是一道极具特色的副菜。火燎鸭心的制作过程充满了观赏性和趣味性。厨师先将鸭心洗净，切成薄片，用葱、姜、蒜等调料腌制入味。然后，在炒锅中倒入适量的油，烧至七八成热，将腌制好的鸭心迅速倒入锅中，同时，厨师手持高度白酒，点燃后迅速浇在锅中。瞬间，火苗窜起，火光映照着厨师熟练翻炒的身影，场面十分壮观。
在高温和火焰的作用下，鸭心迅速熟透，不仅保留了鲜嫩的口感，还带有独特的焦香。火燎鸭心口感鲜嫩爽滑，味道浓郁醇厚，与酥脆的烤鸭形成鲜明的对比，成为餐桌上的一道亮点。除了火燎鸭心，还有一些其他的副菜也与北京烤鸭相得益彰。
鸭架汤就是其中之一。将片完鸭肉的鸭架放入锅中，加入清水、葱段、姜片、枸杞等食材，小火慢炖数小时，直至汤汁变得浓白醇厚。
鸭架汤味道鲜美，营养丰富，是一道暖胃又滋补的佳肴。还有芥末鸭掌，将鸭掌煮熟后去骨，加入芥末、醋、香油等调料拌匀，鸭掌口感筋道，芥末的辛辣刺激与鸭掌的清爽相结合，让人回味无穷。
除了全聚德和便宜坊，BJ还有许多其他经营烤鸭的老字号。如“大董烤鸭店”，大董在继承传统烤鸭技艺的基础上，进行了大胆的创新。他提出了“酥不腻”烤鸭的理念，在鸭子的处理和烤制过程中，通过独特的工艺，减少鸭子的脂肪含量，使得烤鸭的鸭皮更加酥脆，而鸭肉则更加鲜嫩不腻。
大董烤鸭店的装修风格也别具一格，充满了艺术气息，为食客们营造了一个优雅舒适的用餐环境。“四季民福”也是近年来备受欢迎的烤鸭店。
四季民福以其优美的就餐环境和地道的北京风味吸引了众多食客。店内的烤鸭选用优质的鸭子，采用传统的挂炉烤制方法，烤出的鸭子色泽红亮，口感极佳。
此外，四季民福还推出了许多具有北京特色的菜品，如贝勒烤肉、老北京爆肚等，让食客们在品尝烤鸭的同时，还能领略到更多的北京美食文化。
北京烤鸭，历经数百年的发展与传承，不仅是一道美味佳肴，更是BJ文化的重要象征。它承载着历史的记忆，见证了时代的变迁。
从宫廷御膳到百姓餐桌上的美食，从传统的烤制方法到创新的烹饪方式，北京烤鸭始终在不断发展和演变。每一家老字号都有着自己独特的故事和技艺，它们共同构成了北京烤鸭丰富多彩的文化内涵。
无论是本地人还是外地游客，品尝北京烤鸭已不仅仅是为了满足味蕾的享受，更是一次感受BJ文化、体验传统魅力的旅程。
而楼上楼作为烤鸭中的新生代翘楚，自然也是活样样齐全，甚至已经跻身前三了。
实力强了，这一代的掌门人刘子善也就开始了野心扩张了。四处张罗哪有好的食材、厨师，一股脑的都囊括过来，楼上楼也越发的红火起来。
“其实，平心而论，我算是你的学长，不过是早那么十几年。”
刘子善说的很是认真，苏风听的也很认真。
刘子善除了介绍了楼上楼的这些特色，还介绍了自己的奋斗史，倒是让苏风听的津津有味。
刘子善讲完，非常激动的说道：“怎么样？苏风，要不要加入我们楼上楼，你的待遇，我给最高！”