第232章 川菜的历史（1 / 1）
上河帮川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档官府菜，通常菜品起源颇具典故。精致细腻，多为流传久远的传统川菜，旧时历来作为四川总督与将军衙门的官府菜。
名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜，常常用于比喻厨师厨艺最高等级的“开水白菜”便是成都川菜登峰造极的菜式。老成都公馆菜也是川菜中清淡高档菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“御府养生菜”，代表菜如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等等。
著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、宫保鸡丁、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、）、简阳羊肉汤、雅安雅鱼全席宴等，涉及到的上河帮火锅吃法有串串香，干锅有盆盆鸡等。川北绵阳广元的饮食风格与成都乐山完全两样。
上河帮除了菜品，更多的也是小吃。四川各地的小吃，大部分都是上河帮贡献的。以川西坝子为中心，凉粉系列（川北凉粉、伤心凉粉）、川北米粉（如绵阳米粉、绵竹羊肉粉）、红薯粉系列（肥肠粉）、锅盔系列（卤肉锅盔、肺片锅盔等）、豆花系列（、乐山甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、嘉州百味鸡、乐山夹丝豆腐干、乐山豆腐脑、薄饼、九味鸡、乐山钵钵鸡、夫妻肺片、樟茶鸭、怪味兔头、，以创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、杨鸡肉、蒋排骨、韩包子、温府豆汤饭、老妈蹄花、广汉缠丝兔、青城山老腊肉等。
说完了上河帮，咱们再来说一说小河帮。
小河帮以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同组成，其特点是大气，怪异，高端（其原因是盐商）。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》，便记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，惜已失传。盐帮菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部分：水煮牛肉、鲜锅兔、鲜椒兔等等。
小河帮同时也是水煮技法的发源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法逐渐在川菜中成为一种主流烹饪方式，成就了水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜。小河帮则发挥的重辣的特点，火锅有鲜锅兔火锅，同时发明了冷吃做法，譬如冷锅鱼，在引入到成都后，经由这个饮食重镇发扬光大成了一个非常流行的新吃法。
上河帮和小河帮都是在四川境内，近年来随着川菜社内部斗争激烈，这两派系也为了竞争学习资源而大打出手。反倒是成了内部管理人员最为头疼的一点。
说完了上河帮和小河帮，咱们再来说一说位于重庆的下河帮。
自古川渝不分家，说的其实就是川菜，位于重庆的下河帮也有了颇为独特的菜品。渝派川菜以传统江湖菜为主，如麻辣火锅、酸菜鱼、辣子鸡、麻辣鱼、酸萝卜老鸭汤、泡椒系列、灯影牛肉、合川肉片、蒜泥白肉等等。
由于川东重庆达州等地区多山，加上长江边码头文化，生发出不拘一格的传扬风格。同时，受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，部分川菜易学易做，开胃下饭，因其平民化和能大开胃口的特点，近几年来渝派川菜风靡全国，引领了川菜发展潮流。
其代表作有辣子鸡、辣子田螺、辣子肥肠、豆瓣虾、香辣贝为代表的辣子系列，泡椒牛蛙、泡椒兔等为代表的泡椒系列，美蛙鱼头、石锅鱼等干菜炖烧系列（多以干豇豆为主），酸菜鱼、酸菜鸡等为代表的酸菜系列，水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列，万州烤鱼、纸包鱼为代表的烤鱼系列等等。
下河帮小吃主要是以重庆、万州、达州等传统川东城市为中心，譬如重庆酸辣粉、凉面、口水鸡、格格、涪陵油醪糟、涪陵榨菜、干烧岩鲤、永川豆豉、忠县豆腐乳、合川桃片、江津米花糖、灯影牛肉、鬼城麻辣鸡块、吴抄手、鸡丝凉面、豌杂面、老麻抄手、泡椒凤爪等等。
所以，川渝两地的菜并称为川菜，并没有轻视重庆之意，而是本来就是一脉相传，也不分你我。
但是实际上来看，上河帮占据了太多的资源，下河帮也不甘落后，倒是把小河帮给远远地落在后面了。
网络上很多段子都在说，偌大的整个四川，看成都一座城市就足够了。整个成都，也就代表了整个四川。但四川其他的城市，同样也是魅力四射。总不能单凭一个城市，就评价整个省份。
就拿泉城来说，若是泉城敢说自己代表了山东，那···青···曹县肯定第一个不答应。
郑楚虹本就心高气傲，但自己的实力并没有全部展现出来，所以就算进入到川菜社，那也获取不到足够的资源。
得嘞，一趟下来，两个直接选择暂时不加入社团了。
不对，还有一个，没找到自家的社团。
程趁金现在已经坐在沙发上，触发了被动技能，无人在意。若不是苏风时刻想着，还真有可能给忘掉了。
他们赣菜社，不会都这么隐身吧······
不加入社团也没什么，等大家都考了中级厨师，再做打算。苏风想着，实在不行这俩反正也挺有本事的，要不联系下鲁菜社的李谷扬，收了他们俩得了。
下午的时候，大家才算是睡饱喝足，直接去教学楼领了军训服。苏风也是第一次见到了辅导员。