第244章 做大做强（1 / 1）
艇仔粥里沉浮的鱼片与炸花生，实则是珠江疍民将河鲜与稻米结合的生存智慧，而叉烧包渗入面皮的蜜汁，藏着广府人对“甜咸相济“的千年味觉密码。
当然，文化多了，讲究也就多了。老茶客轻叩桌面的“叩手礼“源于乾隆年间仆人的机智应变，这种融入骨髓的仪式感让简单的早餐成为文化展演。
除了文化，另一个方面就是成本了。作为生猛海鲜为基础的粤菜，成本高是很正常的。比如正午时分的清蒸东星斑，要求厨师在鱼鳃泛红后三分钟内完成宰杀，这种对“活气“的执着让海鲜运输成本陡增30%。晚市的佛跳墙需用十五年陈皮提味，而老火汤里的五指毛桃必须采自粤北丹霞山岩缝。
广府主妇的菜篮子里，刚摘的菜心叶尖要带露水，这种对“时鲜“的苛求使得本地有机农场直供价比普通蔬菜贵五倍。据某粤菜连锁企业财报显示，其食材成本占比达45%，远超行业平均35%的水平。
上面说的还只是时间成本，更多的是人工成本，
烧腊坊里，师傅三点就得起床，正用陶缸炭烧炉叉烧。相比电炉半小时速成，传统技法需要持续八小时的火力调控，蜜糖需分七次刷涂才能渗入肌理。
虾饺师傅的学徒期长达五年，仅虾仁切段不断丝的刀工就要训练八千次。某老字号茶楼的桂花双皮奶，仍在用光绪年间的珐琅盅慢炖，因店员说“机器控温会吃掉奶皮的呼吸感“。
这些无法量化的人工成本，最终都化作菜单上的溢价。
当然，随着现在人们消费水平的不断提高，商家就会想出来无数的创意和营销策略来增加人气，这些都是隐形的成本。
珠江边的临江包厢，落地窗外货轮与游艇交错而过，这种承载着千年商都记忆的景观，使同等菜品的价格比背街店面高出60%。
老茶楼里的满洲窗花格，每平米修复成本高达万元，却仍坚持用传统广彩工艺。
商务宴请中，食客购买的不仅是三十年老卤浸透的鲍鱼，更是跑堂阿叔能用三种方言讲出每道菜的掌故。数据显示，高端粤菜厅的装修摊销成本占营收12%，是川菜馆的三倍。
当中央厨房的速冻虾饺以1/3价格抢占市场，老茶楼反而将手工制作过程变成透明厨房里的文化展演。
这种将成本劣势转化为文化优势的策略，或许正是粤菜在工业化浪潮中的生存之道——毕竟在美食家眼中，机器永远无法复刻老师傅指甲缝里的蟹黄渍。
你觉得贵，但有些人就很喜欢吃这一套。
从这一点上来说，粤菜和日系菜差不多，就是擅长讲故事，以太高自身的售价了。
当然了，评论也是两极分化，有好有坏，至于到底如何，还得是大家一起来说了。
虽然楚秋生还是强调了，不用去粤菜馆。但苏风打开手机看了下，还是定了一家粤菜馆。
这个馆子在学校东门，是粤菜社开的，很是正宗，而且，背靠学校，东西便宜不少。
“毕竟这是咱们10001宿舍第一次聚会，就得吃点好的，也是很有意义的。钱以后再赚，但是感情确实一辈子的。”
“好兄弟。”大家激动地抱在一处，内心里至少一半都动了真感情。
另一半纯粹是饿的，毕竟饿了大半天了，再不吃饭，真就饿趴下了。
打开菜单，苏风直接让楚秋生先点。
楚秋生这次出力最大，靠着牺牲色相才完成了这么多单，影响深远。而且作为广东人，对粤菜还是很有研究的。
楚秋生也不客气打开看了看，说道：“咱们这些菜里面，鹅头和烤乳猪，白灼象拔蚌，海参鲍鱼这种的就别点了。没啥必要。”
合上菜单，转头对服务员说道：
“来个盆菜，清蒸东星斑、白切鸡、叉烧、菠萝咕噜肉、萝卜牛腩煲、客家酿豆腐、蚝烙、麒麟鲈鱼和艇仔粥。就上这些，我们也能够吃的完。”
服务员还是很有眼力的，一听楚秋生直接把广府菜、潮汕菜和客家菜都给点到了一遍，瞬间就知道面前的这个穿着军训服的新生是行家了。
这几道菜不算很贵，但是对于食材的控制和对于火候的把握都是很到位的，甚至说一般的学徒，都是没办法做好的，只能请老手去做。
在饭店中，服务员的角色是至关重要的，是看人下碟还是坑蒙拐骗，那可就看服务员的眼光了。
而面前的这些人，虽然是新生，但绝对都是不能够糊弄的。
楚秋生笑道：“粤菜，并不是只有生猛海鲜才是最为正宗的，那些小鱼小虾，一样可以呈现出本味。咱们今天就先喝一碗艇仔粥，尝一尝咸淡。”
关于艇仔粥，苏风是做过了的，这玩意就是个河鲜大杂烩，加上花生米和油条段。
传统艇仔粥以绵滑的粥底为基础，配以十余种食材：生鱼片、鲜虾仁、海蜇丝提供鲜甜；炸花生、油条碎、薄脆带来酥脆；浮皮（炸猪皮）、蛋丝、烧鸭丝赋予软糯；辅以葱花、姜丝、芫荽提香。制作时讲究“现滚现吃”——将滚烫的粥底冲入预先备好的生料碗中，瞬间烫熟食材，最大程度保留鲜嫩口感。
这个还是很符合大部分中国人口味的，所以苏风还算是能接受的。
当然，也有不能接受的，比如说某地甜的掉牙的包子，还有甜得发腻的把子肉放在面上······那就真的是看人的口味能不能接受了。
楚秋生点菜还是很有水平的。这些菜先后的上课顺序都是不一致的。店家根据先后顺序，挨个上菜，保证在十分钟内都有一道热菜上桌。
众人纷纷把苏风安排在了上首。苏风脱离了山东酒桌的那种规矩，倒是变得不适应起来。
请客的人，一般来说都是靠门的那个座位，但这是在江城，大家都不讲究这些。
只要朋友之间都在一起，哪里分的着什么尊卑贵贱呢。