第332章 参观国宴（1 / 1）
是的，淮扬菜只是基底，其他菜系的代表菜品在国宴当中还是能够呈现出来的。
鲁菜，以其精湛的刀工、醇厚的口味和丰富的烹饪技法著称。在国宴中，鲁菜的经典菜品如葱烧海参、九转大肠等常被选用，其讲究的是食材的原汁原味和火候的精准掌控。
葱烧海参选用优质的海参，经过泡发、焯水等多道工序处理，再用葱段爆香，加入调料烧制，成品色泽红亮，葱香浓郁，海参软糯多汁。
苏菜，又称淮扬菜，以其清鲜平和、刀工精细、造型美观而闻名。国宴中的苏菜代表菜品有清炖狮子头、大煮干丝等。清炖狮子头选用新鲜的猪肉，剁成细腻的肉末，加入调料搅拌均匀，制成肉丸，然后放入清水中慢炖，汤汁清澈，肉丸鲜嫩多汁，入口即化。
大煮干丝则将豆腐干切成细丝，放入沸水中焯煮，再加入鸡丝、虾仁等食材一同煮制，味道鲜美，营养丰富。粤菜，以其选料广泛、口味清淡、讲究鲜爽嫩滑而受到青睐。国宴中的粤菜代表菜品有白切鸡、烧鹅等。
白切鸡选用优质的土鸡，经过简单的煮制，保持鸡肉的鲜嫩口感，搭配特制的蘸料，味道鲜美。烧鹅则选用肥美的鹅肉，经过腌制、烤制等工序，皮脆肉嫩，色泽红亮，香气扑鼻。
川菜，以其麻辣鲜香、口味浓郁而著称。在国宴中，川菜的经典菜品如鱼香肉丝、宫保鸡丁等也常被改良后选用，既保留了川菜的特色，又适应了不同宾客的口味需求。
鱼香肉丝选用猪肉丝，搭配木耳、胡萝卜、青椒等食材，用特制的鱼香调料炒制，味道酸甜微辣，香气四溢。随着时间的推移，国宴在融合四大菜系的基础上，又不断吸收其他菜系的特色，如浙菜的精细、闽菜的海鲜风味等，逐渐形成了“一菜一格，百菜百味”的国宴饮食文化。同时，国宴也根据不同的场合和宾客的需求，形成了不同的流派，如以接待外宾为主的“外交国宴”，以国内重大庆典为主的“庆典国宴”等。
进入国宴操作间，首先映入眼帘的是整洁有序的工作环境。这里的每一个区域都划分明确，从食材的采购、储存到加工、烹饪，再到最后的摆盘、上菜，都有着严格的流程。
食材采购与储存国宴食材的采购堪称精益求精。专业的采购人员会提前根据菜单和宾客的需求，挑选最优质的食材。这些食材不仅要新鲜、无污染，还要符合国宴的高标准。
例如，蔬菜要选用有机种植的，肉类要选用经过严格检疫的优质品种，海鲜要确保鲜活。采购回来的食材会被及时储存到专门的仓库中。仓库分为冷藏区、冷冻区和干货区，不同的食材根据其特性分别储存。
冷藏区用于储存新鲜的蔬菜、水果、肉类等，温度控制在0-4℃，以保持食材的新鲜度；冷冻区用于储存需要长期保存的食材，如海鲜、速冻食品等，温度控制在-18℃以下；干货区则用于储存干货食材，如木耳、香菇、莲子等，保持干燥通风。
食材加工食材加工是国宴制作的重要环节，包括清洗、切割、腌制等工序。在操作间中，有专门的加工区域，配备了先进的加工设备和工具。清洗食材时，工作人员会使用流动的清水，仔细去除食材表面的杂质和残留农药。
对于蔬菜，还会根据不同的种类采用不同的清洗方法，如叶菜类要逐片清洗，根茎类要去皮后清洗。切割食材时，刀工的精细程度直接影响到菜品的口感和外观。工作人员会根据菜品的要求，将食材切成丝、片、块、丁等不同的形状，做到大小均匀、厚薄一致。
例如，在制作大煮干丝时，需要将豆腐干切成细如发丝的干丝，这需要高超的刀工技巧。腌制食材是为了让食材更加入味，同时也可以去除一些食材的腥味。
腌制过程中，工作人员会根据食材的特性和菜品的口味，精确控制调料的用量和腌制时间。烹饪烹饪是国宴制作的核心环节，需要厨师们具备丰富的经验和精湛的技艺。
操作间中，各种烹饪设备齐全，有炉灶、蒸锅、烤箱、炸炉等。厨师们根据菜单的安排，有条不紊地进行烹饪操作。
对于不同的菜品，采用不同的烹饪方法，如炒、炸、蒸、煮、炖、烤等。在烹饪过程中，火候的控制至关重要，需要根据食材的性质和菜品的要求，随时调整火力的大小。
例如，炒青菜需要用大火快炒，以保持蔬菜的鲜嫩和色泽；而炖肉则需要用小火慢炖，让肉质更加酥软入味。同时，厨师们还注重调料的搭配，根据菜品的口味，精确投放盐、糖、酱油、醋、料酒等调料，使菜品的味道达到最佳状态。摆盘与上菜菜品烹饪完成后，需要进行精心的摆盘。摆盘不仅是为了美观，更是为了展现国宴的精致和档次。
工作人员会根据菜品的特点和主题，选择合适的餐具，运用不同的摆盘技巧，将菜品摆放成各种美观的造型，如花朵、山水等，使菜品不仅是一道美食，更是一件艺术品。
上菜环节也有着严格的礼仪和流程。服务员们穿着整齐的制服，端着精致的菜品，按照规定的顺序和位置上菜。
在上菜过程中，要注意保持菜品的温度和卫生，同时还要向宾客介绍菜品的名称、特点和做法。
比如，开水白菜，选用新鲜的白菜心，去除外层的叶子，只保留最嫩的菜心。将白菜心放入沸水中焯烫片刻，捞出后放入冷水中过凉，以保持白菜的鲜嫩和翠绿。然后准备“开水”，这是这道菜的关键所在。
“开水”是用老母鸡、老鸭、火腿、干贝等食材熬制而成的高汤，经过多次过滤，去除杂质，使汤汁清澈如开水，但味道却鲜美无比。