第333章 讲究（1 / 1）
将焯好的白菜心放入碗中，倒入熬制好的“开水”，再加入适量的盐、胡椒粉等调料，上锅蒸几分钟即可。
这道菜看似简单，却蕴含着深厚的烹饪技艺。白菜心鲜嫩爽口，“开水”汤汁鲜美浓郁，二者相互融合，形成了清鲜淡雅的口感。菜品色泽素雅，清澈的汤汁中漂浮着翠绿的白菜心，给人一种视觉和味觉的双重享受。
佛跳墙是一道汇聚多种山珍海味的经典菜品。主要食材包括鲍鱼、海参、鱼翅、鱼唇、鱼肚、瑶柱、鸽子蛋、鸡肉、鸭肉、猪蹄等。首先将各种食材分别进行预处理，如鲍鱼、海参需要提前泡发，鱼翅需要经过涨发等工序。然后将处理好的食材放入特制的陶坛中，加入料酒、姜片、葱段等调料，再倒入用老母鸡、老鸭、猪骨等熬制的高汤，用荷叶密封坛口，放入蒸锅中慢火煨制数小时。
佛跳墙的味道浓郁醇厚，各种食材的鲜味相互交融，口感丰富多样。鲍鱼鲜嫩有嚼劲，海参软糯多汁，鱼翅爽滑细腻，汤汁浓稠鲜美，香气扑鼻。这道菜不仅是一道美味佳肴，更是一种文化的象征，体现了中国烹饪的博大精深。
还有最为经典的松鼠桂鱼，选用新鲜的桂鱼，去除内脏和鱼鳞，洗净后将鱼身两侧切成花刀，深至鱼骨。然后将鱼用盐、料酒、姜片等调料腌制片刻，裹上一层淀粉，放入油锅中炸至金黄酥脆，捞出后摆放在盘中，做成松鼠的形状。接着调制糖醋汁，用番茄酱、糖、醋、盐、水淀粉等调料在锅中熬制，待汤汁浓稠后，浇在炸好的桂鱼上，最后撒上一些葱花、松子等作为装饰。
松鼠桂鱼色泽红亮，造型美观，外酥里嫩，酸甜可口。鱼身的花刀在炸制后张开，形似松鼠的尾巴，惟妙惟肖。糖醋汁的酸甜味道恰到好处，既去除了鱼的腥味，又增添了菜品的美味，深受宾客喜爱。
当然，这些都是国宴的几道代表作品之一，苏风他们参观的时候也不一定能够赶上。
二人在专业人员的带领下，直接进入到了钓鱼台内部参观。
当向导引领二人转入烹饪区时，恰好撞见一位厨师正在处理佛跳墙的陶坛。苏风盯着那口裹着荷叶的青釉坛，忽然压低声音：“肖启东，你记不记得李阁老说过，国宴佛跳墙的坛口密封要用福建浦城的荷叶？”
“记得。”
苏风望着厨师用竹片仔细压实荷叶边缘，“他说荷叶的清香能渗透进坛内，中和山珍的腥味。不过——”他指着操作台上码放整齐的鲍鱼肉，“这些干鲍发制时用的是陈年花雕吧？颜色比寻常发制的更深。”
向导听见这话，笑着点头：“两位一看就是行内人。我们主厨发制南非干鲍时，会加入十年陈的绍兴花雕，再佐以老鸡、赤肉吊的高汤，光泡发就得三天。”
肖启东忽然捅了捅苏风，下巴朝隔壁灶台扬了扬。只见一位厨师正握着两把片刀，在直径半米的砧板上切蓑衣黄瓜。刀刃起落如飞，每片黄瓜薄如蝉翼，却连着底部的经络，展开足有半米长。
“这刀工...”肖启东喉头滚动，“比咱们学校实训课的要求高多了。”
“看见没？”苏风眼神发亮，“他握刀的手势是扬州三把刀的'悬腕推切'，手腕悬空全靠臂力发力。去年咱们在淮扬菜博物馆看见的非遗传承人，用的就是这手法。“”
摆盘区的匠心在摆盘区，两人撞见了正在调试“开水白菜”造型的面点师。透明玻璃碗里，嫩黄的白菜心层层叠叠，宛如初绽的莲苞，清澈的高汤在灯光下泛着琥珀色光泽。
“为什么不用瓷碗而用玻璃碗？”肖启东忍不住开口。
正在调整白菜角度的厨师抬头，语气里带着几分自豪：“玻璃通透，能让宾客看清白菜心的脉络。这道菜吃的就是'一清二白'的意境，碗底还要用ediblegoldleaf打底——”
他指了指碗底那层薄如蝉翼的金箔，“不是为了奢华，是金箔能衬出汤色的层次。”
肖启东忽然指着隔壁长桌上的冷盘：“苏风你看，那道孔雀开屏用的是卤牛舌和酱鸭脯？”
“是低温慢煮的。”苏风接过话茬，“牛舌用62℃低温水浴12小时，鸭脯加了迷迭香和红酒低温腌制，切片时要保持0.3毫米的厚度，才能让每片羽毛透光。”
厨师笑着指向孔雀头顶的“翎眼”，“那是用鱼子酱和金箔点缀的，上个月接待东盟使团时，这道菜被外宾拍了二十多张照片。”
参观干货仓库时，肖启东忽然发现货架角落摆着几个油纸包，凑近一闻眼睛一亮：“新会十年陈皮？”
向导点头：“国宴用的陈皮必须是新会茶坑村的老树柑，而且要自然陈化满十年。去年有位厨师图方便用了八年陈的，被总厨当场撤换——陈皮差两年，汤味差十里。”
“那葱烧海参用的章丘大葱呢？“苏风想起流派历史里的鲁菜部分，“是不是必须用北纬37度黄金纬度带的？”
“小伙子懂得不少。”向导拉开冷藏柜，露出码放整齐的章丘大葱，每根都有成年人小臂长，“葱白要占全长三分之二，直径必须超过3厘米，而且只取中间最嫩的20厘米。你们看这切口——”
他指着葱段截面，“必须是正圆形，斜切半分都算不合格。”
经过调料台时，苏风忽然驻足：“蚝油用的是李锦记旧庄？”
“内行。”向导拿起玻璃罐，“国宴蚝油只认这个牌子，而且必须是香港原产。别小看这一勺蚝油，1997年香港回归宴上，总厨为了调鲍汁，专门派人去香港背了二十罐回来。”
在观摩新菜品研发区时，两人看见几位厨师围着平板电脑讨论。屏幕上显示着3D建模的菜品：青花瓷盘里，豆腐雕成的玉兰花盛着分子料理技术制成的“蟹粉泡沫“，旁边点缀着可食用的银箔花瓣。”