第340章 刀法比拼（1 / 1）
斜刀法斜刀法是刀与砧板呈一定角度（小于90度）进行切割的技法，分为正斜刀和反斜刀。正斜刀一般用于软嫩且体积较小的食材，如鱼片、腰片等，刀身向右倾斜，刀刃从左前方斜向右下方运行，使切片呈斜形；反斜刀常用于质地较脆的食材，如莴笋、白菜等，刀身向左倾斜，刀刃从右前方斜向左下方运行，切出的片较大且薄，便于入味和烹饪。
片刀法片刀法是将食材片成薄片的技法，要求刀工精细，手法熟练。根据操作方式不同，可分为平片、推片、拉片、抖刀片等。
平片是刀身与砧板平行，将食材平片成两层或多层，适用于质地软嫩的食材，如豆腐、火腿；
推片是刀身平放，由后向前推动刀片进食材，常用于较硬的食材；
拉片则是刀身平放，由前向后拉动刀片进食材，适合质地软嫩的食材；
抖刀片是在片的过程中，刀身有规律地上下抖动，使片出的食材呈波浪形，增加菜肴的美观度，常用于黄瓜、萝卜等食材。
剞刀法是在食材表面运用刀技划出一定深度的刀纹，但不切断食材的技法。剞刀法的目的是为了增加食材的表面积，便于入味和造型，同时在烹饪过程中使食材呈现出独特的形态。常见的剞刀法有麦穗花刀、荔枝花刀、菊花花刀、蓑衣花刀等。
麦穗花刀常用于腰花、鱿鱼等食材，先在食材表面剞上平行的直刀纹，再转90度剞上斜刀纹，加热后食材卷曲成麦穗状；
荔枝花刀则是在食材表面交叉剞出深而不透的刀纹，形似荔枝壳；菊花花刀常用于鱼类、肉类，将食材切成菊花状，造型美观；
蓑衣花刀常用于黄瓜等食材，通过正反两面剞刀，使食材可以拉长且保持相连，增加菜肴的趣味性和观赏性。
周老师都演示完了以后，对同学们说道：
“行了，我演示的差不多了，剩下的，就看你们的了。你们开始演示。”
同学们纷纷开始操作起来。
神飨大学的实训课，不是两个小时，而是根据内容不同，分为不同的时间。
刀工课，则是四个小时，从八点一直到十二点。
这样，才能够保证学生们得到充分的锻炼。
幸好，大家也都知道这可是自己以后吃饭的家伙，绝对是要学的通透的。
于是一群学生在那里认真练习了起来。
所谓的练习刀法，对象不过就是些瓜果蔬菜类的东西，但在神飨大学，这里面是要有肉类食物的。
所以，除了黄瓜、茄子、西瓜等各种蔬菜，还有成块的猪肉、羊肉。
各位，不要觉得只用蔬菜练习就很好了，想想看，把肉类切成各种形状，也是特别讲究技术和经验的。
苏风用冻羊肉块旋出来了一个精致的摆盘，直接博得了满堂喝彩。
“哎呦，可以啊，风哥。”肖启东对苏风是真心的佩服，这技术又得秀出来一脸。
周老师也对苏风的手艺颇有欣赏之情。
“哎呦，真把自己当成十级新生了？我倒要看看，你这人到底有没有真材实料。”
实训室的空气骤然凝固。周老师那句“刀工不错”的余音还在梁上绕着，中餐系一班的吕名佑已经一步踏了出来，鞋底碾过地上半片黄瓜，发出轻微的碎裂声。
苏风眯了下眼睛，难怪到处都是找不到你这家伙，原来却是躲在一班。得来全不费工夫，暑假里到齐鲁学宫找事，现在且看你如何挑战我了。
吕名佑是真受不了众人夸奖苏风拉的，既然左右都没有人出头，自己就直接出厂了。
他停在苏风的操作台前，指关节敲了敲台面残留的羊肉冰屑，声音不高，却像冰锥扎进寂静里：“周老师夸你两句，真当自己是个人物了？”
他猛一弯腰，从自己台下的筐里捞起一根顶花带刺的黄瓜，手臂一扬，碧绿的瓜身在空中划出一道短弧。寒光一闪，他手中那把薄刃厨刀已经劈风落下！
“啪嗒”一声轻响，黄瓜落在苏风的砧板上，均匀的薄片如展开的扑克牌散开，切口光洁得能映出顶灯的光晕。
“敢比划比划吗？”吕名佑下巴微抬，目光钉子似的扎在苏风脸上，“三关，输赢立现！”
苏风眼皮都没撩一下，只慢条斯理地拿起搭在刀架上的白棉布，缓缓缠裹住桑刀那磨得发亮的枣木刀柄，一圈，又一圈。布料摩擦木柄的沙沙声，在陡然安静下来的空间里异常清晰。
众人纷纷围了上来，这样的好戏，可得好好看看。甚至周老师也没有阻止。
学生相互不服手艺，挑战是常有的事情，自己把控好场面即可。
苏风此刻，对于面前的吕名佑，起了浓浓的战意。“规矩？”他终于开口，声音平得像块砧板。
“第一关，黄瓜切丝！”吕名佑语速极快，带着不容置疑的锋芒，“比快，比匀，比细！要细如牛毛，根根不断！”
楚秋生眉头拧成了疙瘩，嘴唇动了动，终究没出声。周围的学生早已默契地退开，无形的圆圈将两张并排的操作台围成了擂台。不知谁按下了墙上的电子计时器，冰冷的“嘀”声如同发令枪响！
“行，既然你们这样迎战了，咱们就把第一关设定为千丝万缕。同学们都认真看一下，跟着两位学生学一学。”周老师直接划下来了道道。
吕名佑的刀动了。那已不是一把刀，而是一道裹挟着寒气的银色旋风！“哒哒哒哒哒——”刀刃撞击硬木砧板的声音瞬间连成一片狂暴的骤雨，密集得让人喘不过气。
他采用的是最暴烈的拉片技法，刀身后倾如满弓，每一次回拉都带起一蓬细碎的翠绿雨丝。那堆叠在盘中的黄瓜丝，以肉眼可见的速度垒起一座小小的、闪烁着水光的银针之山——这正是江苏新东方刀工赛上令人侧目的“银针丝”绝技，追求的就是极致的细与密！