第116章 115一抖脱骨一口断茬一吃入魂（1 / 1）
张总眼神清澈，充满了求知欲。
对上这样一双眼睛，本就不是铁石心肠的张锦轩现场解密：“我用高汤加香料和猪肥膘熬成卤汤，待会卤制烧鸡的时候就用这锅卤汤来卤，相当于现做了一锅‘老汤’。”
“妙啊。”
张总一拍大腿，赞道：“先熬卤汤，再用猪肥膘增香，这样做出来的烧鸡油润香醇，巧妙解决了没有老汤的难题。”
顿时间，心里不由得升起一丝佩服，但随后又被惋惜取代：“办法是好办法，可惜用了猪油，这就没办法大范围卖了啊。”
张锦轩不以为意道：“每道菜都不可能让所有人满意，我做菜，味道放在首位。”
“好吃客人就多，不好吃做出来花来也没人买。”
“用猪油卤肉，卤出来就是香，不使用科技狠活，暂时找不到比较完美的替代品。”
“猪油好用我就继续用，标明配料，让客人知悉，想吃的自然会来买，不想吃的可以买其他没有猪油的卤品，自由选择嘛。”
张总说道：“你这种想法只适合小规模烧鸡厂，大规模的还是要舍弃猪油才能赢得广大消费者的青睐，有些人认为猪油不健康。”
张老插话道：“现在生活条件好了，思想观念变得太快，中国人吃了几千年的猪油一下子变成了不健康的东西了。市场是属于年轻人的，必须抓住年轻人。”
老先生很清醒，思路清晰，这是一个成功企业家必备的素质。最难能可贵地是，他还拥有大师级烧鸡制作技艺。
张锦轩走到水盆前，和张老、张纭龙一起把小公鸡从清水里捞出来控水，边捞边说道：“健不健康和数量息息相关，抛开剂量谈毒性就是耍流氓。”
“水喝多了会水中毒，氧气浓度高了会醉氧，我们每天呼吸氧气都在加速衰老，辩证地看问题吧。”
把猪油这个话题揭过去，张锦轩、张老熟练地给鸡塑形。
做烧鸡的完整流程有19道工艺，其中制作过程分为：宰杀、浸烫、脱毛、开剥、造形、炸鸡、煮鸡、捞鸡、保存、包装。
可以进一步简化为四个步骤：清洗，塑形，油炸，闷卤。
塑形说重要也重要，说不重要也不重要。就吃而言，形式大于实际意义。
道口烧鸡的元宝造型已经成为标志性特征，是一种吉祥如意的象征。另一方面塑形有利于烧鸡保持完整，做出来不破不坏。
张老特别重视塑形这个环节，快70的老人了，动作那叫一个利落，边给鸡塑形边指点张锦轩，让张锦轩有种回到前世初学道口烧鸡时的感觉。
整个人的气场都萎缩了。
张纭龙站旁边当吉祥物，这事他帮不上忙，张锦轩和张老也不放心让他帮忙。
把鸡搞坏就麻烦了。
大师之所以是大师，就是因为在每个环节上都做到了极高的水平，追求细节上的完美，对整体工艺娴熟把控，无限接近或者制定规则，推动工艺改良和进步。
张锦轩跟着张老做一遍，感觉对烧鸡的认知水平都提升了一大截。
真的不虚此行！
到了最关键的卤制环节，张老和张锦轩角色互换，从滔滔不绝的烧鸡大师变成新做法学徒，安安静静站旁边观摩。
经过几个小时的闷卤浸泡，10只烧鸡终于到了出锅时刻。
捞鸡环节，张锦轩、张老、张总如临大敌。
“慢来慢来，不要急，手要稳。”张老亲自动手，吩咐道：“小张，你准备好托盘装烧鸡。小军，把铁钩给我，你用漏勺接烧鸡。算了，你还是让开吧，小张你来。”
张总：“……”
不信亲儿子信个外人？
此时的烧鸡煮得软烂脱骨，就靠一层浸了水似地“湿纸”鸡皮连着，稍不注意就会弄破。
虽然破皮了也能吃，但在张老、张锦轩眼中就是最后关头功亏一篑，等同于翻车。
鸡身完整，不破不坏的烧鸡，才是好烧鸡。
类比一下，健康的高颜值烧鸡才是好烧鸡。
张老抓着铁钩，小心翼翼地扒拉住烧鸡，张锦轩赶忙用漏勺去接，二人配合着把第一只烧鸡翻进漏勺里。
“托盘。”
张总麻溜递上小托盘，张锦轩把漏勺里的烧鸡摆上去。
张老放下铁钩，近乎抢夺似地从儿子手里稳稳拿过托盘，凑过去用鼻子闻香味。
一台台摄影机、摄像机怼过来拍特写。
超小只的晶晶挤到张锦轩身侧，踮起脚尖，伸长脖子咻咻咻地深呼吸。
卤香味太浓了，馋人，想次。
由于托盘在张老手里，张锦轩也不好抢过来近距离观看自己做的道口烧鸡。
凝神看去。
只见整只烧鸡圆滚滚胖乎乎，形似一个元宝，鸡翅从鸡嘴里伸出，作口衔瑞蚨状，看上去十分喜庆，寓意“富贵如意、福瑞吉祥”。
烧鸡完整无损，不破不坏，鸡皮油亮亮的，浅红中透着嫩黄，晶莹鲜艳，又薄又亮像金箔似地。
虽然看不到皮底下的肉，但那将破未破的视觉感，犹如一只装了水的气球，可以想象鸡肉该有多鲜嫩多汁了。
“咕噜。”
某人咽口水和砸吧嘴的声音响起，张老下意识把目光投向垂涎三尺的晶晶，忍俊不禁道：“想吃烧鸡了？”
晶晶忙不迭点头，腆着脸笑道：“张老师傅，我帮您端着吧，您慢慢闻。”
张老说道：“已经闻够了，这是只好烧鸡。”
说完，他用力一颠托盘。
元宝造型的烧鸡顿时塌架变形，鸡背上皮开肉绽，鸡腿、鸡爪从腹中掉出，鸡腿肉散开，骨头立现。
周围的人眼睛都看直了，一抖脱骨啊。
再一颠，鸡身散开。
第三颠，整只烧鸡四分五裂，骨肉近乎完全脱离，白得赛银霜的鸡肉汁水丰盈，鲜嫩诱人，光看看就让人食欲大增。
张老点评道：“烧鸡鲜、香、嫩、烂四绝齐全，一抖脱骨，至于是不是一咬断茬满口留香，要吃了才知道。刚出锅的烧鸡不容易吃到，大家都尝尝吧。”
张总给张锦轩、张老、张纭龙、晶晶他们四人递上筷子，自己也拿了一双，围拢过去，夹起块鸡肉放嘴里。