第253章 BJ的小吃（1 / 1）
说完了宫廷菜，再来捋一捋官府菜。
官府菜简单来说，是权贵家的私房宴席。其特点是融合宫廷菜的精细与地方菜的风味，讲究“食不厌精”，多为高官显贵的家厨所创。
代表菜有谭家菜（清末官僚谭宗浚家传，以黄焖鱼翅、红烧鲍鱼闻名）厉家菜（祖上为慈禧御膳房主管，延续宫廷风味）孔府菜（山东衍圣公府菜，部分传入BJ官府宴席）
当官府菜再下沉时，与江湖菜的关系却又密切起来。官府菜因用料昂贵、工艺复杂，普通百姓难以接触，但部分技法（如高汤吊制、复杂刀工）影响了高端酒楼菜。江湖菜中的“堂倌菜”（如东兴楼、丰泽园的招牌菜）吸收了官府菜的精致，但更接地气。
说完了官府菜，咱们再来说一说江湖菜。
江湖菜是酒楼的市井智慧。其特点介于官府菜与市井小吃之间，既有宴席菜的体面，又兼顾平民消费，多出自老字号酒楼。
江湖菜的代表菜那可就大众化许多了，什么葱烧海参（丰泽园名菜，鲁菜技法+BJ口味）九转大肠（鲁菜传入，经BJ改良）糟熘鱼片（源自山东，BJ酒楼发扬光大）。
宫廷菜、官府菜和江湖菜，三者关系十分密切，但这三者，却又和最底层的老BJ小吃紧密相连了。
三个菜系中的“下脚料”常被小吃利用，如爆肚（羊肚边角料）、炒肝（猪肝大肠）等。部分小吃升级后进入酒楼，如门钉肉饼（宫廷小吃→市井→酒楼点心）。
BJ小吃反映的是市井生活的烟火气。其特点就是取材平民化，口味浓厚，多与北方面食、清真饮食结合。
所具有代表性的BJ小吃，大部分就是以上三种菜系的下脚料了。什么卤煮火烧（源自宫廷“苏造肉”，平民化演变）爆肚（江湖菜“水爆肚”简化版）豆汁儿焦圈（绿豆发酵，老BJ独特风味）艾窝窝（原为宫廷糯米点心，后传入民间）等等，不胜枚举。
部分小吃直接脱胎于宫廷菜（如豌豆黄、芸豆卷）。江湖菜酒楼的“二荤铺”（平价炒菜）与小吃摊共生，形成老BJ的饮食生态。
总的来说，四者关系就是相互影响，共同塑造京味儿宫廷菜→官府菜→江湖菜→小吃。技艺从顶层向下渗透，如高汤工艺、复杂刀工。
小吃反哺高端菜：如卤煮源自苏造肉，后成为市井代表。高端菜如：鲁菜、清真菜、满族饮食与BJ本地风味结合，又形成了独特体系。
你中有我，我中有你，四者谁也分不开。
虽然多次作为首都，但BJ的物资总体来说，是十分匮乏的，东南西北，什么都需要运进来。所以，这种重叠的供需关系，也铸就了独特的BJ小吃独特的魅力。
BJ饮食的精华在于“讲究而不拘束”——宫廷菜的礼仪、官府菜的精致、江湖菜的智慧、小吃的烟火气，共同构成了这座城市的味觉记忆。
不过，这些年来，倒是有些本末倒置起来了。本来是消费巨大的宫廷菜官府菜，一下子阳春白雪了起来。倒是那些个不入眼，边边角角的BJ小吃，现在一下子火爆了起来。
肠子肝肺甚至都比五花肉贵，这在三十年前都是不可想象的，更别提一百多年了。
并且，这些BJ小吃，大都有穷讲究之说。
苏风这一路看下去，什么豆汁儿、豌豆黄、驴打滚、卤煮、烧饼夹肉、打卤面······等等，全部都是那些常见的。
就这些，每样东西，都是有来历，有讲究的。
毕竟在北京，人家宫廷菜官府菜讲究的是气势，是排场。那么作为最下一层的小吃，就只能是讲规矩了。
苏风也看过不少名家访谈吃的这些东西。
就拿老BJ打卤面来说。过去人吃不起太贵的，怎么办呢？就吃打卤面。量大实惠。
喜三的时候吃，接三的时候吃和过生的时候吃。
喜三指的是家里生孩子健康活泼，生下来三天宴请宾客。
接三指的是家里老人去世，三天之后，也做这个打卤面。
过生日就是自个过生日别人来祝寿，也会吃打卤面。
现在生活好了，这些讲究也没了。想吃，也就随时吃了。
打卤面是以前穷人吃的买卖，当然，除了打卤面能够在合适的时候解馋。清真寺的烧饼也算是BJ市一绝的。
唐鲁孙老先生曾经在书中写过，老BJ的四种烧饼，有芝麻酱烧饼、马蹄烧饼、驴蹄烧饼和发面小火烧。
马蹄烧饼BJ已经看不到了，只有河北部分地区，和山东青州地区还有；驴蹄烧饼就更不用说了，几乎绝迹；发面小火烧现在也几乎没有了，除了山东鲁西南地区生孩子的时候吃喜面还能够零星看到些。
芝麻酱烧饼里面就是分层的，刷上芝麻酱，贴进缸子当中烤。热热的，用来夹冷肉，味道是极好的。
除了夹肉吃，也还可以直接配上羊杂汤来吃，效果更佳。
当然，这些对于现在的食客来讲，好吃就完事了，谁也不知道这一道道小吃背后的历史了。
苏风靠着一个卖豆汁的摊位直接坐了下来。
摊主是个善谈的学长，看见苏风坐下来了，倒也不避讳。
“哎呀，这爷们，俺们这豆汁味蛮串的，你也不避避嘛。”
“好家伙，这还是个天津人。”
“学长，你天津人，为啥在京菜社干啊？”
“还能为嘛，不就是以后在BJ当个打工仔嘛，你看看天津的这些个房价物价，还不如去BJ干去强呢。我那些哥哥兄弟们，还不都是在天津混得都睁不开眼啊，还不如那群说相声的呢。”