第284章 糁汤（1 / 1）
山东的汤类，羊汤为首，但在场的很多人肯定优先做羊汤，这个最容易出彩。
不过，还是有一个最为保险的汤品——糁汤。
山东糁汤是鲁南地区最具代表性的传统名吃之一，其历史可追溯至先秦时期，历经千年演变形成多样化的种类与风味。
糁汤的文字记载最早见于春秋战国典籍。《礼记·内则》详细描述了其制作方法：“取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之”，与今之糁汤形态高度相似。汉代《说苑·杂言》提到“七日不食，藜羹不糁”，印证其作为主食的地位。
反正，据说当年身高一米九的孔夫子，就是喝着糁汤，领着学徒们打遍列国的。
到了明清时期，糁汤在临沂地区广泛流行，清康熙《沂州志》将其列为16种地方名吃之一。传说乾隆下江南时因询问“这是啥”而得名，另有东晋王羲之受赠“米参汤”康复的典故，赋予其文化传奇色彩。
糁汤按原料和工艺主要分为两类：黑糁和白糁。都是在鲁西南和鲁南广为流行。
黑糁发源于临沂，以牛骨、牛肉为主料，加入大量黑胡椒熬制，汤色深褐浓郁，口感鲜辣醇厚，带有独特辛香。传统制作需用柏木锅盖和果木柴火，耗时长达十余小时，代表如黄家、刘家糁铺的老字号，这些都是采用了传统的黑糁。
至于白糁，则流行于枣庄、济宁等地，使用鸡肉、羊肉或猪骨熬汤，以白胡椒调味，汤色乳白或微黄，口感清淡爽滑。部分地区加入砂仁、丁香等中药材，兼具温补功效。
当然，现代衍生出甲鱼糁、海鲜糁等创新品类，形成“酸、甜、咸、辣、鲜”五味调和的特色体系。那就是属于创新类型了。
确定了制作糁汤，那些考生手里也抱着大大小小的食材，陆陆续续回到了自己的锅灶前，准备开始生火。
苏风不慌不忙的直接走了进去，食材储备屋其实就是极简的仓库内，放着一个个大型的冰柜。
这里面就是冷库。工作人员会把食材从冷库里面的食材放到外面的冰柜里面。
苏风突然想起来，这里面为什么会有电呢，是不是备用电源？
其实，神飨大学的确是停电了的。因为前段时间霍乱的原因，所以这两天直接水电全部检修。
业务校长王汝梅临时想到了，专门利用这个机会，可以直接就把这些考生请到农场大院这个地方来。
看一下，到底还有多少学生，能够做到吃苦耐劳，能够吃苦做饭。
还没开始接受培训的这些学生，通过这场比试更能够试出来到底基本功有哪些的。
房间里面的冰柜，羊骨和羊肉都已经被优先选走了。
苏风果然预想的没错，很多人就是奔着羊汤去的。
食材剩的并不多了，旁边就是老师，其实是可以继续上冷库拿的。
苏风随便找了些牛骨和猪骨，还有鸡骨头。
有这些，就够了。
带着食材，苏风来到了自己的所在的灶台前。
此刻，两边的考生们，都已经洋相百出。
很多人连火都没有点过，直接就是煤气，燃气，结果现在麻爪了。
根本就不会。
要不就是好不容易点着了火，直接用大火熬煮，结果弄的选好的食材一大锅糊味。
果然，换了厨具，火候就把控不到位。
很多人脸上被柴火熏得黢黑，面若包公了。
这还算好的，有几个留着长发的，忙得帽子掉了都不知道，结果直接就是被烧到了头发。
弄的头发直接一大块焦掉的，自己还不知道。
“这届新生倒是有趣。“主评委王汝梅扶了扶金丝眼镜，指尖在十张料理台间逡巡。当他看到苏风案板上残留的牛骨碎屑时，镜片后的丹凤眼突然掠过精芒。
十二位厨师白衣评委手持银匙鱼贯入场，怀里还捧着打分表，倒是让整个农场大院顿时鸦雀无声。
大家虽然都在忙着自己手里的事情，但动作开始内敛了起来。
毕竟中级厨师测试，除了看结果，也还是要看过程的。
场上的考生顿时就微妙了起来。
“嘿嘿，老北京炒肝，那叫一个地道。”肖启东的京片子突然划破寂静。他正将猪肝大肠胡乱切块丢进炒锅，案板上的《齐民要术》残页被油星浸透，倒像在嘲讽他刀工粗糙。这位京菜传人始终不明白，为何父亲总说“炒肝要切得比铜钱薄才算入行。”
如此的声音自然吸引来了众多评委，几位评委围着肖启东的灶台，肖启东这时候开始展现出来快而稳的刀工和精湛的火候。虽然脸上也出现了灰烬，但精神面貌倒是颇为一流。
王汝梅本就是京菜国家厨师，对炒肝也非常了解，看这后辈，虽然手法有些疏漏，但总体来说，比一般人都到位了，微微点了点头。
程趁金突然掀开瓦罐封泥，赣南煨汤特有的醇香裹着豆参的鲜甜漫卷全场。他额角沁汗盯着火苗，想起祖父临终前说的“煨汤如养气，急火攻心，文火养魂”。此刻柴火噼啪作响，倒似在应和景德镇窑火传承的韵律。
郑楚虹的川味酸辣汤已然翻涌，红酱放进去后，红油里沉浮的花椒粒突然爆开，倒是引起了不少评委侧目。
这是明代《醒园录》记载的“三晒三露“工艺。有的评委从旁边走过，驻足观看，认了出来。
高子豪的柳叶刀在月光下划出银弧，文思豆腐的三千银丝如银河倾泻。他指尖轻点绍兴酒坛，二十年份的火腿茸与鲫鱼脑在平桥豆腐中交融，暗合《随园食单》“鲜物相佐，如琴瑟和鸣“的古训。拆烩鲢鱼头的骨缝里，蟹钳雕出的菊纹正吞吐着高汤，恰似扬州瘦西湖畔的琼花。
苏风却将烤得金黄的薄饼掰碎撒入汤碗，焦香冲破鲁西南雅韵。牛骨鸡髓在陶罐中翻滚，混入临沂特有的麦仁与白胡椒。顿时香味就扑鼻起来。