第285章 这汤不错（1 / 1）
这种做法，竟暗合《山家清供》“以粗器烹野味，方得天地真味“的奥义。当舀起奶白浓汤时，隐约可见汤底沉淀的柴灰——这正是鲁南农家“地灶煨汤“的精髓。
原来《食宪鸿秘》记载的“吊汤八法“，竟敌不过少年掌心沾染的灶灰。
评委团中那位白发老者突然起身，银匙敲击青瓷碗发出清越声响：“胡辣汤的骨头底汤该用牛胫骨，佛跳墙的酒坛要选绍兴三十年陈酿——可这碗牛骨糁汤...“他浑浊的瞳孔忽然清明，“让我想起1942年沂蒙山区的百家饭。”
其实，大家都做的挺不错的。
楚秋生用粤式老火靓汤展现“三煲四炖“精髓。霸王花猪骨汤泛起广式“祛湿“的槟榔香，五指毛桃根在汤底若隐若现。
程趁金的瓦罐汤里豆参吸饱鱼鲜，景德镇高岭土烧制的陶器正将地气导入汤中。
肖启东的炒肝误入半勺王致和腐乳，竟让京味与皖北牛肉汤产生意外共鸣。
郑楚虹的酸辣汤里，郫县豆瓣与野山椒在牛油中跳起川黔联袂的傩戏。
“3号考生。“厨师评委老师刘与正的银匙突然停在肖启东的炒肝前，“知道老BJ为什么管这叫'炒肝'么？“他挑起块颤巍巍的猪肝，汤汁顺着匙沿滴落，“你这刀工，让大肠头比肝片还大两圈，莫不是要搞猪大肠起义？”
哄笑声中，肖启东的圆脸涨成酱紫色。虽然过程挺不错的，但是手到底还是抖了一下，结果就导致了有的肠子块非常大。
隔壁程趁金正在给瓦罐汤封口的湿布突然洇开大片水渍——赣南煨汤讲究文火慢炖，可他这火候分明是急着去投胎。
“7号考生。“田力的银匙突然停在郑楚虹的川味酸辣汤前。红油表面漂浮的花椒粒突然爆开，呛得老评委连打三个喷嚏。郑楚虹慌忙递上纸巾，却见评委本子上的分数栏已经画了个流泪的辣椒图案。
当银匙转向高子豪的料理台时，几位评委倒是颇为震撼。全场呼吸都为之一滞。三盏青瓷盅在月光下泛着柔光，揭开盖子的刹那，文思豆腐羹里三千根银丝随热气舒展，恍若银河倾泻。
“淮扬菜讲究'刀不过三'。“高子豪抚过镶嵌螺钿的柳叶刀，“但晚辈贪心，偏要三刀齐发。“他指尖轻点另外两盅，平桥豆腐表面平静如镜，拆烩鲢鱼头骨缝里的蟹黄若隐若现。
田力的银匙突然停在半空。他注意到鱼鳃骨上细微的刻痕——那是用蟹钳在骨膜上雕出的菊纹。这般刀工，竟让他想起三十年前在杭州宴上见过的御厨绝技。
“可惜了。“老评委突然叹息，“三盅同出，反倒失了'一盏清欢'的意境。“他舀起半匙豆腐羹，银丝入口即化，可眉间川字纹却越来越深，“鲜是极鲜，但火腿茸里的硝味太重——你们高家还在用民国时的窖藏火腿？“
高子豪的笑容瞬间凝固。光讲究用老技法了，结果根本就忘了避开这些。
这边，楚秋生望着自己砂锅里翻滚的霸王花猪骨汤，突然想起临行前父亲说的“三煲四炖“——粤式老火汤讲究文武火交替，可这柴灶哪里容得他精细调控？
虫鸣声突然鼎沸。楚秋生望着自己八十分的评分，突然把剩下的霸王花汤泼进柴堆。跃动的火苗里，他仿佛看见父亲在广式茶楼后厨抽他的那记锅铲。
两个粤菜评委过来以后，四处查看了一番，开始品尝。
“这位同学，你这汤里面不应该再放银耳了。”
这位头发花白的评委很满意楚秋生的作品，唯一一个美中不足的是，银耳放的有点多。
“老师，我不是很明白，家传的书里面，按照惯例，做这道汤是要放银耳的。”
“你要学会与时俱变，在半个多世纪前，银耳的确是珍品之一，适合添加。现在则是一味普通的食材了，你再添加的话，反而成为这道菜的减分项了。”
银耳是珍品。在古代，“山珍七件”包括：熊掌、象鼻、鹿筋、驼峰、燕窝、竹荪、蘑菇。
而“植物四珍”包括竹荪、燕窝、香菇、银耳。
这些在古代产量特别低，所以一个个的都特别金贵。
但什么时候开始便宜了呢。
就是1977年发明的木屑加麸皮瓶栽技术，1979年又开始用棉籽壳代替木屑，同时用塑料袋代替玻璃瓶。这些技术直接让银耳产量爆发。
到了现在，在更新技术和科学家们的努力下，银耳都已经成为了街头巷尾免费的一道汤了。
所以，评委说的没有错，现在的银耳，确实是不适合放到了一些汤类当中了，应该找一些珍贵食材去替代。
虽然楚秋生味道不错，但是食材的演变历史没有知晓，到底还是要扣除一些分数的。
这时苏风那边突然飘来焦香，众人转头望去，只见他正将烤得金黄的薄饼掰碎撒入汤碗。羊骨汤的浓香裹挟着白胡椒的辛烈，竟把文思豆腐的雅致冲得七零八落。
“胡闹！“一个评委突然说：“糁汤当用羊骨，你这牛骨鸡骨算什么东西！“他袖口暗袋里的手机还在录像——只要苏风违规，十级资格......
“《齐民要术》载，'糁，取牛羊豕之肉，三如一'。“苏风头也不抬地搅动汤锅，“临沂多山少羊，先祖本就用山鸡野彘。“他突然舀起一勺奶白浓汤，“再说评委老师们奔波整日，此刻需要的不是风花雪月......“
话音未落，刘与正已经端起汤碗。当牛骨的醇厚与鸡髓的甘甜在舌尖炸开时，老评委突然想起四十年前在沂蒙山区吃过的百家饭。那些粗陶碗里翻滚的，正是这般混着柴灰气息的温暖。
王汝梅也走了过来，仔细闻了一下苏风做的糁汤，眼神顿时亮了起来。
这道汤闻着就突出了一个“鲜”字。
糁汤的汤底是用肉骨汤熬煮的，单看里面其实是一点肉没有，但却又处处体现出来肉的感觉来。