第305章 白案的讲究（1 / 1）
不多时，鸭子片完，几位片鸭师傅在众人的鼓掌下纷纷退下。
王校长笑了笑，把琥珀色的烤鸭推至席间：“别说话了，开吃吧。”
众人纷纷上手。有的人用的是传统卷法：取荷叶饼抹甜面酱，叠上鸭片、葱丝、黄瓜条，卷成拇指粗细。
肖启东却来了个新的尝试：学大董烤鸭店将鸭皮蘸桂花糖，又取蒜泥酱油配鸭肉。
“元代已有蜜卤增味，如今加蒜泥倒是更添辛香。”
一边说着话，肖启东直接往嘴里塞，刚嚼了几口，就满意的点了点头。
陈衍生倒是对上了椒盐鸭架：利群烤鸭店的经典吃法被他复刻，酥脆鸭骨撒上椒盐，佐以鸭汤。
除主菜烤鸭外，臻善楼还呈上三道经典鸭肴：
芥末鸭掌：本来是全聚德招牌冷盘，去骨鸭掌焯水冰镇，蘸秘制芥末汁。
庞飞鹏被呛出眼泪仍赞不绝口：“这冲劲正合《食珍录》所言‘炙鸭须佐辛烈’。”
火燎鸭心：鸭心剖花刀，白酒点燃瞬间燎烤，焦香中带着酒香。柯小甜吃了下，点评：“全聚德‘鸭四吃’里的绝活，倒与挂炉烤鸭的果木香暗合。不过，还是没大师傅做的好吃。”
对于自家饭店，柯小甜算是点评的比较含蓄了。
这玩意，确实得看厨师的丰富实践经验。
烩鸭四宝：鸭舌、鸭胗、鸭掌、鸭胰文火慢烩，汤汁浓稠如琥珀。这几道菜让苏风想起来老爹笔记中，便宜坊‘三绝’中的制坯技艺——若非选鸭严苛，哪得四宝皆鲜？”
席间，有人提出，效仿梧桐烤鸭店，用梅子酱替代甜面酱，酸甜滋味引得众人争相尝试。
反正连吃带研究，大家纷纷吃了个尽兴。
当最后一道鸭骨白菜豆腐汤上桌，王校长举杯总结：“大家吃好喝好，今晚好好歇一歇，明天准备实践。”
一夜无话，第二天一早，八点，吃完早饭，大家按昨天的分组，直接就找到了各自的师傅。
李师傅就在一个单独的厨房里面，这间厨房中间固定着一块巨大的案板，上面堆满了面粉。
李师傅一如昨天的风轻云淡，笑道：“都来了啊，看看这些个”
臻善楼里面，白案被划分为“大案““小案““面锅“三大工种：
大案专司传统面食制作，如手工拉面需经和面、醒面、溜面、出条、抻面等12道工序，最终将面团抻至4000多根细如发丝的龙须面。
小案负责筵席点心创新，如咖啡苑的紫薯山药糕、杨梅汁小排等融合了粤式摆盘美学与北方食材，虾子双笋的馅料需手工剁制300次以上以保证纤维不断。
面锅团队则专注汤底熬制，其招牌老北京炸酱面的黄酱需用六必居三年陈酱，配以平谷猪后腿肉丁小火慢煨四小时，酱香醇厚却不掩面条本味。
这种分工体系与山西面食“一面百样“的哲学异曲同工：比如说太原剔尖师傅每日需揉面200斤练就手腕力道，临汾牛肉丸子面的牛骨汤要文火吊足12小时。
每一种食物，下的功夫，都是不小的，这也是李师傅说的为什么不论是红案白案，都是要下功夫的。
不同的是，按照臻善楼的做法通过标准化流程将传统技艺转化为可复制的精品，如龙须面制作从和面到油炸精确控制在28分钟。
总的来说，臻善楼的白案呈现出“古法新作“的特征：刀削面采用代县红山铁矿特制弧形刀，每片面长18厘米、厚2毫米，入锅前需在零下18℃急冻定型以增强筋性。这与大同刀削面“一叶落锅一叶飘“的传统相比，更注重出品稳定性。
猫耳朵借鉴晋中手法，面剂子用拇指在枣木案板上碾压成型，直径误差不超过0.5毫米，煮熟后配以松茸鸡汤，将市井小吃升华为高端宴品。
莜面栲栳栳选用右玉高寒燕麦，蒸制时垫入太行山槲叶，既防止粘连又增添草木清香，较山西原版多了生态饮食理念。
特别值得一提的是李师傅改良的炸酱面：在传统黄酱基础上加入广东瑶柱、绍兴黄酒，面条采用河套雪花粉与雁门苦荞粉7:3配比，既保留老北京风味又降低升糖指数。这种创新与山西人将莜面、红面等粗粮精作的理念殊途同归。
打卤面的卤汁需呈现“金边玉带“效果，即卤汁边缘透光如琥珀、中心浓稠似凝脂，通过控制勾芡时淀粉与水的1:9黄金比例实现。
手擀面的断面需有肉眼可见的气孔结构，和面时加入鸭蛋清增强延展性，使面条煮熟后弹牙度达到12牛顿拉力值。
羊肉汆面选用锡林郭勒羔羊后腿肉，配以密云水库冰镇黄瓜丝，羊肉的鲜醇与黄瓜的清爽形成“热冷交响“。
相较之下，山西面食更强调原生态质感：运城扯面讲究“三光“（手光、面光、盆光），吕梁抿尖必须用百年枣木抿床压制成型。
臻善楼则在传统基础上引入分子料理技术，如用液氮急冻莜面鱼鱼，使外层酥脆内里软糯，创造出“冰火双重天“的口感。
作为中外饮食文化交流的窗口，臻善楼的白案承担着文化解码功能：
按照上面的说法，在某次国宴场景中，李师傅的刀削面表演融入京剧身段，厨师以“鹞子翻身“姿势削面入锅，每分钟削出168片且误差不超过0.3克。
反正，单看册子上的介绍，反正李师傅强无敌了。
“李师傅，臻善楼上的面点，是BJ和山西地区的，还是其他地方的都有啊？”肖启东问道。
“当然是全国各地的都有，但前提是你会做才可以。不然有的游客就是要，比如说有的客人就是要XJ的塔馕、黄面、炮仗子、曲曲，你这辈子都没有听过，怎么做？”
肖启东默然了，这特么的是真没听说过。
苏风心里点了一下，这几样吃食他是在书上看到过的，理论上也会做。
但也只是理论上。
华夏美食地大物博，单是面食，就数也数不清。
几人再也瞧不起白案了。