第307章 种类丰富的BJ烧饼（1 / 1）
李师傅点了点头：“这的确是纯靠经验了，很多烧饼里面加了麻酱后，就开始变硬了，如果没有经验一般来说是很难把这个给做好的。”
“既然苏风能够是新生还做得这么好，那你们得就多学学，咱们干这一行的，就是指望着实践，话说的再怎么漂亮，那也得把活得干得好，技术不到位，就算是走了后门，也白搭。”
师傅这话说的意有所指，但大家心里想的却是：作为一个新生，怎么能够把一个麻酱烧饼做的这么漂亮的？
“行了，既然这样，苏风，你先帮我把这一炉给做出来。其他的人，肖启东，你就跟着苏风打下手，顺便跟着学一下。其他人还是跟着我学做窝头去。”
相对麻酱烧饼来说，窝头也就相对来说简单多了的。
比馒头都简单。
馒头至少还需要讲究发酵，窝头直接做出来就成。
至于发的不好，那叫复古还原。
发的好，就叫创新。
所以，窝头是最为适合新手的。
烧饼在另一个小房间里面，苏风和肖启东把面粉直接倒在了面盆里面。
“可以啊，苏风，这是见你正式出手，之前都是摊位小打小闹的，你这也太厉害了吧。不愧是十级新生。”
“刚才李师傅不都是说了么，实践，实践，你要是做上几年的早点，你也会。”
肖启东想了想自己从初中就开始干活的场面，顿时摇了摇头。
不行，不敢想，谁家正常人会一边上着学一边摆摊养活自己啊。
说到底，还是苏风命苦，才能有这么长的实践机会，不然的话，谁会这样去做呢。
门外传来李老师声音高昂的的激动声，估计那四名同学做的不规范，挨个挨熊。
“所以，咱们现在，非得做这个麻将烧饼么，都来到臻善楼了，谁还逮住了麻将烧饼这个玩意来吃呢？”
“那可不一定，人家游客大老远的来了，本来就是什么老BJ的都尝尝的。你信不信，来臻善楼的客人除了吃宫廷菜，还会吃BJ小吃。”
肖启东想了想也是，自己是老北京人，知道吃什么菜就去什么地方，但外来的游客不知道啊，来一家饭店总想是全吃一些，都尝尝鲜，别管正宗不正宗，至少这样能够。
“那这芝麻烧饼有啥好做的，不就是一种做法吗？要么就是臻善楼还有夹肉末的闷炉烧饼，或者是用来夹牛肉的吊炉烧饼。”
在BJ，烧饼和火烧是不一样的。最简单的区分就是有芝麻的就是烧饼，没芝麻的就是火烧。
后者是死面的，一般来说，用在卤煮里面。
不过，鲁西南地区的火烧，有一种非常小的，两三厘米的那种，是半发面的，一般就用来在吃喜面上用，这个暂且不表。
BJ的烧饼种类丰富，除了经典的麻酱烧饼，还有很多的品种。
吊炉烧饼（马蹄烧饼，用吊炉烤制，分“红马蹄”和“白马蹄”两种。红马蹄因刷红糖水呈红色，带甜味；白马蹄色白，适合夹焦圈或薄脆食用。外皮酥脆，内部柔软，咸甜兼具。常夹焦圈、酱肉或搭配涮羊肉、爆肚儿，是老BJ早餐的代表之一。
吊炉烧饼也是老北京人吃的最多的一种，什么都可以夹着，挺好的，百搭。
缸炉烧饼，源于河北，后传入BJ。用火炉烧缸烤制，烧饼直接贴在缸壁上，外皮香脆，内里多层，芝麻分布均匀。因火候讲究，烧饼不易滑落，成品呈长方形，兼具酥脆与韧性。
当然，这种烧饼，在山东分布也不少，很多人小时候的回忆就是这种烧饼。
豆馅烧饼（蛤蟆吐蜜），以豆沙为馅，烤制时边缘自然裂口，露出豆馅，形似“蛤蟆吐蜜”。外皮微甜，豆馅细腻绵密。冷热皆宜，搭配豆浆或粥品更佳。
当然，现在有达不到这种火候，直接用刀割出来的，这就落入下乘了。
螺丝转儿，外皮呈螺旋细丝状，酥脆易碎，层次分明。由清宫御膳房师傅创制，曾是宫廷点心。传承自清末御厨孙德山，现多见于传统烧饼铺。
这种烧饼如果归纳到了老BJ小吃里面，也算是对的，毕竟这些烧饼里面这个算是最讲究火候的了。
焖炉烧饼，圆形或连体小饼，馅料多样，如脂油葱花、豆沙、枣泥等。用暗火焖烤，口感介于主食与糕点之间。历史上以“致美斋”“五芳斋”最负盛名。
油酥烧饼，外皮金黄酥脆，内里松软，无麻酱但含油酥层，可加糖或椒盐调味。部分店铺还提供灌鸡蛋的版本。趁热食用，搭配羊汤或咸菜。
澄沙烧饼（糖火烧变种），以红豆沙为馅，酥香松软，甜而不腻，因制作时面皮裂口露馅得名“蛤蟆吞蜜”。冷食时豆沙更显绵密，热食则外酥内润。
这个，深受女性顾客的喜爱，至少比日本的稠鱼烧要好吃多了。
糖火烧，以红糖、麻酱、桂花为馅，绵软不粘牙，适合老年人。需用缸炉烤制，是大顺斋的招牌。面团需多次发酵，成品需闷软后食用，甜香醇厚。
这个费功夫，热量爆炸，但作为早饭来说，吃了一个，那是绝对能顶到下午的。以前BJ的工人，早餐就是一个这玩意，堪称碳水炸弹。
当然，还有一个比较独特的是褡裢火烧，长条形，馅料丰富（如猪肉、韭菜），煎制后外脆内鲜，因形似褡裢得名。
本来嘛，这就是走西口闯关东的人带来的，不过因为时间太长，也成为了老BJ的美食了。
苏风一边做着麻将烧饼一边把这些烧饼都娓娓道来的说出来，倒是把肖启东都给震惊了。
··········
这些烧饼各具风味，既有传统工艺的延续，也有地域融合的创新。若想体验最正宗的品种，可前往老字号如大顺斋（糖火烧）、满记烧饼（椒盐/麻酱烧饼）或胡同里的传统摊位。