第322章 苏风的绝活（1 / 1）
以上是膳房组织的简单情况。这只是负责皇帝一个人的1国，至于皇太后、息后及各妃嫡等，均设有各门的精房，其费也由内务府供给。
以上是清朝伙食方面的概况。今日所谓的中国烹调，不过在清朝260余年的全盛时代，伴随着清朝的繁荣而形成的。最近中国烹调名声大振，而世人对清宫烹调却全然不知，官延往事几乎无人知晓。虽然猜测的东西好像有一些，但至今未见有人开谈论宫廷烹调那优雅纯净的滋味。
宫廷烹调与一般的中国烹调有以下几点严格的区别:
第一点就是不许任意搭配。一般的中国菜，即使随意川减也可以。例如八宝菜，如果有八种原料，不管那八种都可以。而宫廷的八宝菜，必须用规定的八种原料，不许用其它的。
第二点是主和客的关系是严格的。例如烹制鸡菜时，在调料和主料的使用上，必须注意保持鸡的本味。这是为什么呢?因为主体是鸡，所以不允许因调料等的使用而丧失了鸡的木味。也不允许象做一般中国菜那样，只为做成好的外观而任意调味。
最后一点就是调料单一化了。官廷菜的调料不许任意使用。例如，鸡汤虽然是用鸡做放的但在官廷中，不允许象做一般中国菜那样，将鸡肉和鸡骨一齐下锅煮。
“行了，我话说了这么多，你也该知道怎么办了，今天厨房鸡多，你就以鸡为主题，做几道菜尝一下。一个小时以后，我过来视察。”
李阁老背着手走了，留下了苏风和肖启东。
“哥们，咋办？”肖启东问道。
“还能怎么办？凉拌！开干！”
御膳房的灶台腾起滚滚热气，苏风挽起袖口，望着案上宰杀好的三只肥鸡，眉头微皱。
李阁老要的是几道以鸡为主料的宫廷菜，他思索片刻，心中已然有了盘算。苏风先取过一只鸡，利落地将鸡皮整张揭下，刀刃在鸡肉上游走，剔下胸脯肉，切成均匀的薄片。
他将鸡片放入碗中，加少许盐、料酒、水淀粉，手法娴熟地抓匀腌制。随后，他往锅中倒入菜籽油，待油温烧至七成热，葱姜蒜爆香，腌制好的鸡片迅速滑入锅中，翻炒间，苏风手腕一抖，锅中火光腾起，鸡片在烈焰中翻飞，片刻后，嫩绿的青椒片、鲜红的红椒片相继入锅，再撒上一把葱花，一道色泽鲜艳的清炒鸡片便出锅装盘，鸡片鲜嫩爽滑，配菜脆嫩爽口。
紧接着，苏风又开始制作芙蓉鸡丝。他将另一只鸡的胸脯肉细细切丝，同样用盐、料酒、蛋清、水淀粉腌制。取一个大碗，打入四个鸡蛋，只取蛋清，用筷子轻轻搅散，宛如一池春水泛起涟漪。
锅中烧水，水开后将搅散的蛋清倒入，小火慢蒸，待蛋清凝结成如芙蓉般洁白细腻的蛋羹状，盛出备用。
另起一锅热油，葱姜爆香，鸡丝入锅滑炒，待鸡丝变色，加入适量高汤，放入蒸好的蛋羹，轻轻翻炒，勾芡收汁，最后撒上些许火腿丝、香菇丝点缀，芙蓉鸡丝便大功告成，蛋羹如芙蓉绽放，鸡丝软嫩，汤汁浓郁鲜美。
处理完鸡胸脯肉，鸡的内脏便成了制作炒什件的食材。苏风将鸡胗、鸡心、鸡肝等仔细清洗干净，鸡胗切成菊花状，鸡心、鸡肝切片。
锅中烧水，放入料酒、姜片，将切好的鸡杂焯水去腥。另起油锅，油温升高后，放入干辣椒、花椒爆香，再加入葱姜蒜煸炒出香味，焯水后的鸡杂迅速倒入锅中，大火快炒，加入生抽、醋、少许糖调味，最后撒上一把香菜，炒什件出锅，鸡杂口感脆嫩，味道香辣过瘾。
“好吃，风哥，我觉得外面卖的那些什么蟹黄锅巴，都没有你这个好吃，你这个直接就超神了。等着我请你来我家，专门做菜给我家人尝一下。”
“行行行，你别光顾着吃了，赶紧帮我干活。”
此时，案上还剩一只鸡，苏风决定用它来完成核桃鸡丁和炸八块。肖启东这次终于腾出手来帮忙了，将鸡肉切成丁状，放入碗中，加入盐、胡椒粉、料酒、淀粉腌制。
苏风取来核桃仁，放入温水中浸泡片刻，去皮后放入油锅中炸至金黄酥脆捞出。
锅中留少许底油，放入腌制好的鸡丁滑炒至变色，加入切好的胡萝卜丁、黄瓜丁翻炒，再倒入炸好的核桃仁，加入适量蚝油、糖调味，翻炒均匀，核桃鸡丁便制作完成，鸡丁鲜嫩，核桃香脆，蔬菜清爽。
最后制作炸八块，苏风将剩下的整鸡剁成大小均匀的八块，用盐、料酒、姜片、葱段、花椒、八角等调料腌制入味。
腌制好的鸡块裹上一层薄薄的面糊，放入六成热的油锅中，小火慢炸至定型捞出，待油温升至八成热，再将鸡块复炸至金黄酥脆，炸八块外酥里嫩，香气四溢。
“牛逼，风哥，这六道菜，太厉害了。我都想不到，还能够相互补充。”
当六道菜整齐地摆放在食盒中时，李阁老掀开盒盖，眼中满是赞赏：“后生可畏，果然名不虚传，这几道菜光看卖相就让人食指大动。而且食材不浪费，鸡肉鸡杂相得益彰，有成为行政总厨的潜质。”
所谓的行政总厨，那就是最高的夸赞了。
这是对苏风很高的看法。
苏风擦了擦额头的汗珠，笑着说：“李阁老谬赞，在我们山东，做菜讲究成双，这六道菜，也算应了这个讲究。”
一旁帮忙打下手的肖启东凑过来，看着色香味俱全的六道菜，忍不住竖起大拇指：“苏哥，你这手艺，真是绝了！我跟你学了这么久，还差得远呢。”
苏风拍了拍肖启东的肩膀：“你也别着急，做菜就是个熟能生巧的活儿，多练，总有一天你也能做出这样的好菜。”
肖启东摆了摆手，很现实的说道：“我就算再怎么厉害，也做不过你的。你现在可以说是直接就超神了。”