第334章 散落在街角的老字号（1 / 1）
“这是给明年世园会准备的创意菜。”一位戴白手套的厨师解释，“传统蟹粉豆腐用的是南翔小笼的皮冻技法，现在加入了低温慢煮和泡沫技术，口感更轻盈。”
苏风凑近细看，忽然发现豆腐雕花的刀痕里嵌着金粉：“这是...非遗的戗金工艺？”
“小伙子好眼力。”厨师笑着点头，“我们跟故宫文创合作，把古代食盒的戗金技法用在摆盘上，上个月试菜时，德国外长夫人专门问这是不是新派水墨画。”
临近中午，向导忽然接到电话，歉意地说：“下午有重要接待，观摩只能到这里了。”
苏风望着操作间里仍在忙碌的厨师们，忽然轻声说：“肖启东，你记不记得入学时王校长说的话？'国宴厨师的刀，切的不是菜，是中国的脸面。'”
苏风望着某位厨师正在给佛跳墙封坛的手，指节上有淡淡的烫疤，却握得稳如磐石：“刚才看见他们处理鱼翅，不用剪刀而用手撕，就为了保留翅针的完整——这大概就是李阁老说的'匠人手上的分寸感'吧。”
两人跟着向导走向出口时，恰好路过洗碗区。成排的骨瓷餐具在超声波清洗机里泛着微光，肖启东忽然驻足，盯着墙上的铜牌：“1972年尼克松访华宴用瓷——原来这些盘子比咱们年纪都大。”
“每道国宴菜背后都有故事。”
向导指着盘子边缘的缠枝莲纹，“当年周总理亲自选定的纹样，说这是'连绵不断的友谊'。现在咱们用3D打印技术复刻，但釉料配方还是景德镇老匠人调的。”
走出操作间时，阳光恰好掠过钓鱼台的碧波。
苏风摸着口袋里的笔记本，上面记满了食材温度、刀工数据和调味配比，忽然听见肖启东说：“等咱们毕业进了学校最顶层的那群人，说不定也能参与国宴备菜？”
“先把今天看见的刀工练熟吧。“苏风望着远处穿着雪白制服的厨师走过，忽然想起李阁老说过的话，“国宴厨房的案板，从来只让能把细节刻进骨头里的人站上去。”
肖启东忽然笑了，从包里掏出手机：“刚在摆盘区拍了张佛跳墙的陶坛，发给李阁老看看，就说咱们看见他昨天说的'荷叶三蒸法'了。”
“行了，咱们昨天刚加上李阁老的微信，就别骚扰他老人家啦。”
从钓鱼台国宾馆出来，苏风是有点遗憾。
好不容易来一趟，结果还只是看着，并没有亲自实践。
不过，这样也挺好了。至少，亲眼验证过了。
看到了国宴的严谨，还有工作的细致。
甚至，国宴的每一处细节都做的非常到位，这也给了苏风很大的启发。
这才是真正的本事。
“行了，咱哥俩回去吧。”
“上哪去，没给咱们布置任务了，要不咱们去那些老字号去看看？”
“你是说挨家挨户去吃吗？”
自从这两货这几天干了比较震撼的大事以来，的确是没有任务了。
虽然柯文道和李阁老要求苏风他们几个多做些菜，其他师傅学习一下。
但王汝梅却一反常态，直接干涉了下来。
这两学生这几天别安排任务了。
其实王校长也有自己的考虑。单这两天就已经是鸡飞狗跳了，那要是再做上那么几天，光给苏风擦屁股了，其他的什么也别干了。
因此，王校长干脆不让苏风做菜了，也算是保护了起来。
所以，在4号这一天开始，逛完钓鱼台国宾馆，其他实习生还在热火朝天帮忙的时候，苏风倒是反而都没什么事情了。
没什么事情，肖启东直接就邀请苏风去各大老字号饭店看一看，顺便整点吃的。
要论吃的老字号，必然是存在了160年的全聚德了。光绪年间，杨全仁盘下前门肉市的“德聚全”，取“全而无缺，聚而不散，仁德至上”之意更名。
挂炉烤鸭的秘诀藏在果木的火候里——枣木为骨，梨木为魂，鸭胚在炉中旋转如金箔翻飞，皮脂酥脆若琉璃，肉质细嫩似凝脂。末代皇帝溥仪的英文老师庄士敦曾赞：“鸭皮入口即化，仿佛春雪消融于舌尖。”如今前门老店的砖墙上，仍留着食客用指甲刻下的“鸭油润喉，齿颊留香”。
全聚德是挂炉，那么便宜坊的焖炉却守着另一番天地。
明永乐年间，山东人王仁从大运河畔带来的暗火技法，将鸭子置于炉中焖烤，水汽循环间锁住肉汁。乾隆年间，一位御史尝后题联：“此炉焖尽天下味，半城香透正阳门。”关于店名的由来，有传说称明朝忠臣杨继盛因弹劾严嵩被贬，途经便宜坊食鸭后赞叹“此店真便宜也”，遂题写匾额。
楼上楼虽然也是齐全，但追究历史，还是始终不如上面的这俩货了。
肖启东倒是没有带着苏风再去吃烤鸭，而是直接来到了东来顺。
1903年，丁德山在东安市场支起的羊肉摊，因选料精细、刀工如纸闻名。涮肉讲究“三盘清水见功底”——肉片入锅不散，汤底始终清澈。梅兰芳每次演完《贵妃醉酒》必来此，专用“梅花盘”盛羊腱子，蘸麻酱时总要顺时针转三圈。其独创的“一青二白”吃法（糖蒜、白菜、粉丝），至今仍是老BJ的冬日标配。
涮肉倒是没点多，一人一盘，先塞些牙缝，省着肚子吃。七上八下的一卷，二十分钟不到，出了门直奔砂锅居。
砂锅居也是和宫廷菜有关的。当年定王府的更夫将祭祀后的“神余”白肉搬出府门，用明代大砂锅炖煮售卖。砂锅白肉讲究“三不沾”：不沾盘、不沾筷、不沾牙。周总理曾三次亲临，赞其“肉香沁骨，汤鲜回肠”。
老掌柜回忆，上世纪五十年代，郭沫若来店即兴赋诗：“缸瓦市中尝白肉，日头未出已云迟。”如今店内仍保留着一口直径三尺的老砂锅，锅底凝结的百年油脂香，成为食客们津津乐道的“镇店之宝”。