第491章 团圆（1 / 1）
“真的？”
“真的！”
“太好了。”
“同意！”
众人开心起来。
腊月二十七的暮色像块浸了墨的绒布，慢悠悠地盖下来。苏风小馆的灯笼刚挂上檐角，孙诺就骑着电动车撞开了巷口的雪雾，车筐里的活鱼溅起的水花在车把上冻成了冰碴。
“风哥！我妈让我带的长江刀鱼，说这时候的最肥！”他掀开门帘的瞬间，正撞见王一宁在灶台前颠勺，青绿色的蒜苗在铁锅里蹦跳，油星子溅在亮锃锃的瓷砖上。
“来得正好，”苏风从地窖里抱出坛花雕，坛口的泥封一启，醇厚的酒香漫得满屋子都是，“刚跟一宁盘点完菜名，二十一道正好凑齐‘三七二十一’，讨个周全。”
胡一菲正把泡发的海参码在白瓷盘里，闻言回头笑：“我可提前说好了，我只会洗菜不会切，切坏了可别怪我。”
唐可欣已经系上了苏风给的新围裙，正对着菜谱上的“佛跳墙”皱眉：“这道菜要十八种料？光记名字就得半小时。”
五点的钟声刚敲过，小店的八仙桌就被抬到了堂屋中央。
苏风在桌角摆上青瓷笔洗，里面插着松柏枝和蜡梅，细碎的金蕊落了满桌。
“八大菜系各挑两道硬菜，再加五道家乡味，凑成二十一道。”他指着墙上贴的菜单，红纸黑字写得端正，“从鲁菜开始，先把压轴的摆出来。”
王一宁正用牙刷细细刷着海参表面的褶皱，淡褐色的海参在温水里慢慢舒展。“这胶东刺参得提前三天发，”
他屈起手指敲了敲海参，“先用纯净水泡二十四小时，剪开肚子去掉沙嘴，再换水煮四十分钟，最后用冰水泡着才够弹。”
苏风在灶上支起铁锅，葱白切得滚刀块在猪油里慢慢煸，金黄时倒入老抽和冰糖，咕嘟出琥珀色的酱汁。
“听说这菜是当年孔府宴客的头牌？”孙诺蹲在旁边看火候，鼻尖快碰到锅沿苏风舀起一勺酱汁淋在海参上，蒸汽裹着葱香扑过来：“最早是福山帮厨子创的，清末时候传入京城，老舍先生在文章里写过，说吃这口得配荷叶饼才不算辜负。”
海参吸饱了酱汁，原本干瘪的身体变得油亮饱满，王一宁用筷子夹起一根，颤巍巍的却不断，引得胡一菲赶紧掏出手机拍照。
九转大肠在另一口锅里翻滚，孙诺捂着鼻子躲开：“这玩意儿处理起来可真费劲。”
唐可欣正用牙签挑着肠壁上的油脂，指尖沾着白醋的酸味：“得用面粉和醋反复搓洗，焯水时加花椒和姜片去味，光这一步就得耗俩小时。”苏风往锅里依次撒入肉桂、豆蔻、砂仁，八种香料在热油里炸开，呛得人直打喷嚏。
“济南菜馆的老师傅说，这菜要转九次锅才够味，”他掂着锅颠了个漂亮的弧度，“甜酸苦辣咸鲜麻香，一口尝遍九种滋味，所以叫九转。”
装盘时用了霁蓝釉的浅盘，葱烧海参码得整整齐齐，顶上撒着翠绿的葱丝；九转大肠裹着浓稠的酱汁，旁边摆着鲜红的樱桃萝卜。
孙诺伸手想捏一块，被王一宁拍开：“等会儿，这大肠得浇一勺花椒油才算成。”滚烫的油浇下去，滋滋的响声里，香气突然变得锐利起来，连窗台上的吊兰都抖了抖叶子。
胡一菲把嫩豆腐切成两厘米见方的小块，在淡盐水里轻轻晃着：“四川的老师傅教我的，说豆腐要选石膏点的南豆腐，嫩得能在勺子上跳舞。”
她手腕一抖，将郫县豆瓣酱和豆豉剁得粉碎，红油从刀刃间渗出来，染红了砧板。苏风在灶上烧着菜籽油，等烟冒尽了投进花椒和干辣椒，呛得唐可欣直往门外躲。
“这菜得用牛霖肉，”苏风把剁好的肉末倒进锅里，“汶川那边的做法讲究‘一青二白’，青蒜苗要斜切，豆腐得保持完整。”
他用锅铲轻轻推匀豆腐，淋上生抽和花椒面，最后撒一把蒜苗花。盛在粗陶碗里的麻婆豆腐冒着热气，红油浮在表面却不混汤，孙诺舀起一勺吹凉了送进嘴，刚嚼两下就直吐舌头：“这麻劲儿够意思，从舌尖窜到天灵盖！”
夫妻肺片的卤汤在砂锅里咕嘟了一下午，八角、桂皮、草果的香气从门缝钻出去，引得隔壁的小孩扒着门框看。唐可欣正把卤好的牛舌、牛心、牛百叶切成薄片，刀刃切过肉的声音清脆利落。
“最早是成都万福桥的陈婆婆创的，”她往碗里加着红油，“原来叫‘夫妻废片’，因为用的是牛下水，后来才改成‘肺片’，听起来文雅些。”
苏风往里面撒了把现砸的花生碎，又淋了勺自制的花椒油，红白相间的肉片上顿时浮起层金亮的油花。
胡一菲端着盘子转圈：“你们看这颜色，红油亮得像琥珀，是不是比饭店里的强？”
王一宁夹起一片牛百叶，在灯光下能看见清晰的纹理：“卤汤里加了二十种料，光香料包就换了三次，能不好吃吗？”孙诺已经偷吃了三块，嘴角沾着红油还嘴硬：“我这是帮你们试毒呢。”
苏风在院子里支起炭火，乳猪被铁钩吊在架子上，表皮抹着蜂蜜和白醋，在火光里泛着珍珠般的光泽。
“这清远乳猪得选三十斤的，”他用毛刷蘸着香油细细刷着，“先把内脏掏空，填上葱姜八角，用沸水烫皮后挂在通风处晾干，烤的时候要先小火焖，最后大火逼出油脂，才能有脆皮。”
孙诺蹲在旁边扇风，火苗舔着猪皮发出噼啪声，油脂滴在炭上冒起阵阵白烟。
“听说这菜在广东宴席上叫‘鸿运当头’？”唐可欣举着手机录视频，镜头里的乳猪渐渐变成枣红色。
苏风用刀轻轻划了下表皮，听见清脆的“咔嚓”声：“以前是逢年过节才吃得起，现在成了家常菜，不过要做到皮脆肉嫩，还得靠功夫。”
他把烤好的乳猪卸下来，用刀切成菱形块，皮和肉之间还连着薄薄的脂肪，摆在铺着生菜的盘子里，像件精致的艺术品。