第492章 吃饭1（1 / 1）
清蒸石斑鱼在蒸锅里冒着白汽，王一宁正往鱼身上铺葱丝和红椒丝：“东山岛的石斑鱼最鲜，今天早上刚从渔船上卸的，眼睛亮得像灯泡。”
苏风掀开锅盖，蒸汽扑面而来，鱼肉已经变成了蒜瓣状，用筷子轻轻一拨就分开了。“粤式清蒸讲究‘猛火急蒸’，”他淋上滚烫的豉油，“时间不能超过八分钟，不然肉就老了，老一辈说蒸鱼的火候得像谈恋爱，既要热乎又不能太急。”
鱼端上桌时还在微微颤动，葱丝被热油烫得卷起来，孙诺刚想伸筷子，就被胡一菲拦住：“等等，我妈说吃鱼前得先喝口汤，这才是精华。”她舀起一勺蒸鱼的汁，鲜得眼睛都眯了起来：“比我在广州吃的早茶还鲜！”
最大的砂罐被搬上灶台时，孙诺惊呼一声：“这玩意儿比我家的锅还大！”
苏风揭开盖子，里面层层叠叠码着海参、鲍鱼、鱼翅、干贝，十八种食材在黄酒和鸡汤里浸泡着，颜色深沉得像块墨玉。
“这菜得提前三天准备，”他用竹勺搅了搅，“先把每种料单独煨好，再分层装进罐里，最底层铺鸡骨，中间放干货，最上面盖花胶，用荷叶封罐煨八个小时。”
唐可欣数着罐里的料：“真有十八种？我怎么数着是十七？”苏风笑着指了指罐底：“最底下还有块火腿，金华三年陈的，提鲜全靠它。”
他说起这菜的来历，当年福州聚春园的厨师把各种山珍海味混在一起煨，隔壁寺庙的和尚闻着香味翻墙来吃，才有了“佛跳墙”的名字。“现在的做法改良了，”他盛出一小碗，“少了些油腻，多了些清鲜，更适合现代人的口味。”
荔枝肉在油锅里炸得金黄，胡一菲正往碗里调着糖醋汁：“这名字听着像甜的，其实是咸鲜口的吧？”王一宁把炸好的肉倒进汁里，翻炒得滋滋作响：“福州人过年必吃这个，肉要切成荔枝大小，炸出的花纹像荔枝皮，咬开里面是粉嫩的肉，所以叫荔枝肉。”
他夹起一块吹凉了递给唐可欣，外皮酥脆，里面的肉却嫩得流汁，酸甜的汁裹在外面，像极了新鲜荔枝的味道。
孙诺吃得最快，盘子里已经空了一半：“这菜配米饭肯定绝了，风哥，啥时候蒸米饭啊？”苏风指了指厨房：“早就蒸上了，用的五常大米，等会儿就好。”
孙诺自告奋勇处理鳜鱼，拿着刀在鱼身上划了半天，结果把鱼肉切得乱七八糟。
“还是我来吧，”苏风接过刀，手腕轻转，刀刃就在鱼身上开出均匀的花刀，“这刀工叫‘荔枝花’，每刀都要切到鱼皮但不切断，这样炸出来才会像松鼠的尾巴。”
他把鱼裹上淀粉，放进热油里炸，原本扁平的鱼渐渐膨胀起来，金黄色的外皮鼓起，真像只蹲在油锅里的小松鼠。
胡一菲在旁边调糖醋汁，冰糖熬得冒泡泡时倒入番茄酱，酸甜的香气引得人直咽口水。
“苏州人做这菜讲究‘甜中带咸，酸里透鲜’，”苏风把炸好的鱼放进盘里，淋上滚烫的汁，“汁要浇得均匀，让每块鱼肉都裹上，还要在盘子边上摆上松子，才算完整。”
鱼身上的花纹在酱汁里绽开，像朵盛开的花，孙诺忍不住伸手想碰，被烫得赶紧缩回去。
清炖狮子头在砂锅里炖得咕嘟作响，王一宁正往肉馅里加荸荠碎：“扬州老师傅说，狮子头里加荸荠能解腻，还得用手摔打肉馅，摔上百八十下才够弹。”
他把揉好的肉丸子轻轻放进砂锅，里面是清澈的鸡汤，上面浮着层薄薄的鸡油。“这菜得小火慢炖两小时，”苏风盖上锅盖，“不能用大火，不然丸子会散，汤也会浑。”
揭开锅盖时，狮子头已经炖得雪白，用筷子轻轻一戳就能陷进去。唐可欣舀起一个放进碗里，汤清得能看见碗底的花纹：“这比我在扬州吃的还清淡，一点不腻。”
苏风笑着说：“过年吃多了油腻的，来点清炖的正好，这叫‘中和之道’。”
孙诺拎着活草鱼回来时，鱼还在袋子里蹦跶。“这鱼得是开化清水里养的，”
苏风把鱼敲晕，片成两片，“肉要雪白，没有土腥味，片的时候要从背部下刀，保持鱼肉完整。”
他把鱼片放进沸水焯烫，捞出后用凉水冲，鱼肉立刻变得紧实。“杭州楼外楼的做法是用草鱼，”
他往锅里倒醋和冰糖，“现在也有用鲈鱼的，但我觉得还是草鱼有韧劲，更能吸住汤汁。”
糖醋汁熬得浓稠时，苏风把鱼片放进锅里翻匀，盛出来摆在盘子里，淋上汁，再撒上葱丝和红椒丝。“这菜看着简单，其实讲究多了，”
他指着鱼片，“鱼肉要嫩而不烂，酸甜要恰到好处，不能盖过鱼的鲜味。”唐可欣夹起一片尝了尝，酸甜中带着鱼的鲜美，一点腥味都没有，忍不住连连点头。
龙井虾仁的虾仁个个饱满，王一宁正用料酒和盐腌制：“这虾仁得用河虾，剥壳后要去掉沙线，用清水洗到发白，这样炒出来才够嫩。”
苏风在锅里烧着猪油，等油冒烟时倒入虾仁，快速翻炒到变色，再加入龙井茶叶。“茶叶得是明前龙井，”他把茶叶撒进锅，“用温水泡过，既保留茶香，又不会苦涩。”
虾仁在茶叶里翻滚，翠绿的茶叶和粉红的虾仁相映成趣，香气里既有虾的鲜，又有茶的香。
胡一菲端着盘子闻了闻：“这菜太雅致了，像件艺术品，都舍不得吃了。”
孙诺却不管那么多，夹起一大筷子塞进嘴里，嚼得咯吱响：“好吃！茶香把虾的腥味都去了，太绝了！”
最大的盘子被拿了出来，装着半个硕大的胖头鱼头，上面铺满了鲜红的剁椒。
“这剁椒得是湖南本地的朝天椒，”胡一菲往鱼头上淋着香油，“剁碎了加蒜和盐腌三天，才有这股子冲劲。”