第494章 吃饭3（1 / 1）
“我妈总说，杂烩汤要煮得越久越香，就像日子，越过越有滋味。”
最后一道是糖糕，胡一菲把发酵好的面团揪成小剂子，里面包上红糖馅，搓成椭圆形放进油锅。
“这糖糕要炸得两面金黄，”她看着面团在油里膨胀成胖乎乎的样子，“咬开的时候要小心，红糖汁会烫嘴。”苏风捞起一个放在滤油架上，油珠顺着糖糕的纹路往下滴，在灯光下像串金珠子。
“小时候过年，我总缠着我妈买糖糕，”胡一菲拿起一个吹凉了，轻轻咬开个小口，“那时候觉得能吃上糖糕，就是最幸福的事。”
唐可欣也拿起一个，红糖汁顺着嘴角流下来，赶紧用纸巾擦掉：“甜丝丝的，真好吃，比外面卖的还香。”
糟熘三白是鲁菜里的清雅代表，孙诺正拿着镊子剔除鸡胸肉里的细筋。“这菜讲究‘三白’——鸡胸肉、鲜笋、虾仁，”
苏风往碗里倒糟酒，酒液带着陈年酒糟的琥珀色，“光绪年间济南府的馆子就有这道菜，当年老舍先生最爱用它配黄酒。”王一宁把笋片在沸水里焯过，过凉水后变得脆嫩如玉，虾仁用淀粉抓匀，在温油里滑成半透明的玉色。
“关键在这糟汁，”苏风将香糟酒、白糖、鸡汤调成汁，在锅里慢慢熬稠，“要让糟香裹住食材又不抢味。”
三种白润的食材在糟汁里翻裹均匀，盛在青瓷盘里像块无瑕的白玉。唐可欣夹起一片笋，糟香混着笋的清甜在舌尖散开：“原来鲁菜不只有浓油赤酱，还有这么清雅的。”
油焖大虾的虾刚从渤海湾运到，孙诺正用剪刀开虾背挑沙线，肥硕的虾黄在灯光下泛着橙红。“这菜得用渤海湾的对虾，”
苏风往锅里倒花生油，油温烧到冒烟时把虾倒进去，“青岛的师傅说，虾要炸到外壳酥脆，再用番茄酱和白糖焖，收汁时要不停翻动，让每只虾都裹上红亮的汁。”
虾在锅里渐渐染上琥珀色，虾壳裂开露出雪白的肉，孙诺忍不住偷吃一只，虾黄的绵密混着酸甜的汁，鲜得直咂舌。“我爸说以前过年才能吃上这菜，”他舔着手指，“现在日子好了，可还是觉得这口最有年味。”
川菜续章：麻婆豆腐与夫妻肺片的同门
宫保鸡丁的花生米正在油锅里蹦跳，胡一菲把鸡胸肉切成小丁，用料酒腌着。“这菜是川菜里的‘外交官’，”苏风往锅里扔了把干辣椒，
“当年丁宝桢在山东任巡抚，把家乡菜改良成辣中带甜的口味，后来成了国宴菜。”他把鸡丁滑熟后盛出，再用花椒、干辣椒炝锅，倒入花生米和葱段，最后放鸡丁翻炒，淋上糖醋汁。
“正宗的宫保鸡丁要带点焦香，”王一宁夹起一块鸡肉，“花生要脆，鸡丁要嫩，葱段要甜。”孙诺舀了一大勺拌米饭，麻辣酸甜在嘴里炸开：“比我在成都吃的还够味！”
回锅肉的五花肉在锅里煮得冒泡，唐可欣正把青椒切成菱形块。“这菜是川菜的魂，”
苏风把煮好的肉切成薄片，在热油里煸出油脂，“郫县豆瓣一定要剁细，和甜面酱一起炒出红油，肉片要煸得卷曲，像灯盏窝一样才正宗。”
肉片在锅里卷成好看的弧度，油亮的红油裹着青椒，胡一菲夹起一片放进嘴里，肥而不腻的肉混着青椒的辣，香得直点头：“我奶奶说，回锅肉要炒得‘亮油不见汤’，你这手艺快赶上她了。”
白切鸡的鸡刚从砂锅里捞出来，苏风用冰水浇在鸡身上，鸡皮瞬间收紧变脆。
“清远三黄鸡最适合做白切鸡，”他把鸡剁成块，皮黄得像琥珀，“水开后关火焖十五分钟，既嫩又不会老，蘸料要用沙姜和葱蓉，才能吃出鸡的鲜甜。”
王一宁夹起一块鸡腿，皮脆肉嫩，汁水能从肉丝里渗出来：“这鸡比我在广州酒家吃的还嫩，秘诀在哪？”
苏风笑着指了指冰水：“冰火两重天，才能让鸡皮脆如纸。”
叉烧肉在烤箱里滋滋冒油，孙诺正往肉上刷蜂蜜。“这是广式早茶的标配，”
苏风把腌制好的五花肉放进烤箱，“用生抽、老抽、蜂蜜、料酒腌一夜，烤的时候每半小时刷次汁，才能有这红亮的颜色。”
烤好的叉烧肉泛着油光，用刀切开时能看见粉红的肉质，唐可欣尝了一块，甜中带咸，肉香浓郁：“比超市买的还好吃，以后不用去早茶店了。”
红糟肉的五花肉在红糟汁里泡得通红，胡一菲正把肉切成薄片。“福州人过年必吃这菜，”苏风把肉放进蒸锅，“红糟是酿酒剩下的酒糟，加白糖发酵成的，既能去肉腥，又能增香。”
蒸好的红糟肉带着淡淡的酒香，肥肉入口即化，孙诺夹了一块配米饭：“这味道真特别，酒香一点不冲，反而很温柔。”
海蛎煎的海蛎刚吐净沙子，王一宁往面粉里打鸡蛋，调成稀糊。“闽南的街头小吃，”苏风把海蛎倒进糊里，加葱花拌匀，“在平底锅里煎到金黄，淋上番茄酱，外酥里嫩。”
海蛎的鲜混着鸡蛋的香，唐可欣拿起一块吹凉了：“比我在厦门吃的还鲜，海蛎一点沙子都没有。”
苏菜补遗：松鼠鳜鱼与清炖狮子头的伙伴
叫花鸡用荷叶包着，外面裹着厚厚的黄泥，孙诺正用锤子敲开泥壳。“这菜有典故，”
苏风揭开荷叶，香气瞬间涌出来，“当年乞丐把鸡裹泥烤熟，后来被乾隆皇帝吃了，成了名菜。”
鸡肉撕开来雪白细嫩，荷叶的清香混着鸡的香，胡一菲撕了个鸡腿：“原来叫花鸡是这么做的，比想象中简单。”
扬州炒饭的米饭在锅里粒粒分明，王一宁往里面加火腿丁、虾仁、鸡蛋。“正宗的扬州炒饭要‘金包银’，”苏风快速翻炒着，“鸡蛋要裹住每粒米饭，配料不能多于米饭，吃的是米香。”
狠命的往嘴里扒了几口干饭。