第131章 130一截大肠吞入腹我命由我不由天（1 / 1）
笑闹过后，李雪好奇地问道：“我听人说做九转大肠要经过九道工艺，是这样吗轩哥？”
张锦轩款款而谈：“做九转大肠这道菜，要经过清洗、套肠、焯水、过油、炒糖色、烹制、装盘这几道主要工艺。细分下来，加上两次改刀、牙签固定、装盘造型这些工艺，远远超过九道工艺。”
“所谓的九道工艺，一方面可能是某些宾馆饭店酒楼餐馆为了贴合菜名，提升逼格，故意营销的。另一方面也是为了体现做法繁复，九道工艺诶，一听就很复杂，实际做起来也不简单。”
回答了李雪的问题，张锦轩抬手向观众展示面前的各种食材、配料、调料，“大肠头四根，大肠六根，猪骨，熟猪油，葱姜，香醋，生抽，老抽，白砂糖，胡椒粉，砂仁粉，肉桂粉等，这些需要用到的东西都准备齐全了，我们马上开始烹制九转大肠。”
“第一步，清洗大肠头和大肠，张兵彬……”
不等张锦轩问问题，张兵彬自信满满地抢答道：“轩哥，这道题我会。你在第四期驴肉火烧里面讲过了，清洗内脏类食材有个原则，一遍盐，二遍面，三遍油后锅里见，还可以加玉米淀粉洗第四遍。”
“你记得这么清楚啊，厉害。”李雪比比大拇指，顿时对张兵彬刮目相看。
张兵彬得意地冲满脸惊讶的张锦轩问道：“我厉不厉害啊轩哥？”
“你干嘛呀，说这个，谁问你清洗了，我要问你做九转大肠为什么会用到猪骨？”
“啊？”
张兵彬懵逼了，挠头道：“我不造呀。”
“李雪知道吗？”
李雪摊手笑道：“这道题太难了，我不会做。”
“我知道。”谭松云举手。
“师姐说说看。”
“熬汤吗？”
张锦轩露出赞赏的神情，说道：“江苏扣大分了，山东也扣大分了，四川加十分。没错，猪骨就是用来熬汤的，那么问题来了，鲁菜擅长制汤，我要用猪骨熬清汤还是熬奶汤？”
谭松云缩缩脖子，降低存在感。
没人吭声。
“大家带着问题往下看。”
四根大肠头和六根大肠挺多的，装了满满一大盆，张锦轩脱掉外套，递给李雪帮忙拿着。
壮壮吹口哨道：“轩哥，今天不做鸭，你脱衣服干嘛？”
“哈哈。”
全场爆笑。
张锦轩点了点壮壮，笑骂道：“你小子，脑子里颜色废料满满当当，再瞎叽歪，九转大肠不给你吃了。”
“嘿嘿。”
李雪站在张锦轩身边，清晰看到他T恤下的宽肩与充满力量感的肌肉线条，一双笑眼眯成两个小月牙，觉着眼前这男的比九转大肠还馋人。
张兵彬羡慕道：“轩哥，你身材真好，平常是不是经常运动健身啊，会踢足球吗，抽时间拉上龙哥、光哥踢场友谊赛。”
“爸妈给的底子，最近半年去健身房去的比较勤，平常做菜也是体力活，后天塑形。足球不怎么会踢，小虫虫好像是职业球员转行的吧，有他控场，必胜的啦。”
张兵彬语出惊人：“我小时候经常踢球，球技还不错。咱们和黄梦盈、热芭、李希芮她们仨踢友谊赛，包赢。”
张锦轩、李雪、谭松云、晶晶等人：“……”
尧尧捂脸。
周围空气忽然安静。
别人拳打南山幼儿园，脚踢北海敬老院，张兵彬倒好，竟然欺负三个弱质女流。
凑表脸。
张锦轩神色微妙，轻咳道：“言归正传，言归正传。”
“清洗大肠要用到食盐、醋和面粉，尽量多洗几遍，洗干净。这里插句题外话，有些人说做九转大肠不需要洗太干净，就是要保留一点大肠那种味道才正宗。”
“对不对呢，因人而异。重口味爱好者可以少洗几遍，面向大众的做法还是要最大限度地去除大肠的脏器味。从做法上来看，很多工艺都是为了达到去除大肠异味这个目的。哪个厨师能最大限度地去除脏器味，做出来的九转大肠就越受欢迎。”
“尤其是用大肠套肠来做，套四层啊，不洗干净，一口吃进嘴里，啧啧，你们懂的。”
食材较多，张锦轩一个人得洗好一会儿，就把张兵彬、李雪爸爸拉下水，三人边洗边聊。
李雪拿个塑料凳子坐他们旁边，抱着张锦轩的外套微笑倾听，不时插上几句话。
李雪妈妈张罗晚饭，谭松云、晶晶、尧尧、叶子她们帮忙打下手，分工明确，氛围相当轻松和谐。
大肠头和大肠清洗完毕，张锦轩先给大肠改刀，切成一米左右的长段，接着套肠。
套肠很简单，就是翻肠翻一半，连翻两次就是四层了。
套肠后下锅焯水，煮个四十来分钟左右。
需要注意地是，这个过程里人一定要守在锅边，看到大肠膨胀就用长签戳一下，漏漏气。
不戳会怎么样呢？
砰。
爆了。
是不是很有画面感？
焯水之后取出放凉，二次改刀成一寸长的小段，二次用牙签十字固定，然后过油，用猪油炒糖色，把大肠头、大肠下锅烹制、调味，接着倒入猪骨清汤，小火煨个二十来分钟。
如果家里没有猪骨清汤，可以用清水代替，做出来一样美味。但绝对不能使用猪骨高汤，奶汤做出来九转大肠口感发腻。
随着时间流逝，锅里的汤汁逐渐收干，只剩下油脂，大肠头和大肠仿佛浸润了糖浆，一截一截的红润诱人，油光莹润。
浓郁香醇的猪肉香味弥漫在厨房里，让人惊奇地是，明明做的是九转大肠，大肠的脏器味却很淡很淡，几近于无。
晶晶吸了吸鼻子，跟个提线木偶似地，被香味牵着鼻子走，凑了过去，挤开张兵彬，占据张锦轩左手位。
轩哥左手，舍我其谁。
谭松云、尧尧、叶子、李雪妈妈他们也围了过去。
味儿太香了，忍不住，根本忍不住。
“轩哥，可以吃了吗？需不需要我帮你尝尝咸淡？”晶晶眼巴巴地问道。
张锦轩一脸嫌弃道：“还没放胡椒粉、肉桂粉和砂仁粉呢，五味尚缺两味。你别往前凑了，小心口水流锅里。”
“嘿嘿。”
最后放入三种调味品，九转大肠就可以出锅装盘了。
讲究点的酒楼饭店会设计一些装盘造型，提升这道菜的颜值，张锦轩对摆盘不算太精通，现实条件有限，就简单把大肠头、大肠一截一截地竖在盘子里，一层叠一层，摆了个漂亮的金字塔。
张锦轩把做好的九转大肠端上桌，在壮壮拍摄特写镜头的时候笑道：“做菜如炼丹，都需要精工细作。九转大肠仿若九转金丹，一截大肠吞入腹，瞬间尝遍人生五味，仿佛命运尽在自己掌握，由己不由天。各位，请品尝九转大肠。”
话音未落，身边的人麻溜拿起筷子，朝着最上层的大肠头夹了过去。