第185章 184酒店后厨里的扫地小僧（1 / 1）
正式做明月敲生炖之前，张锦轩和蔡主任、何经理简单拍了个开场，之后蔡主任、许处长、顾处长他们就走了，下午再过来品尝成品。
做道菜几个小时，一般人可没耐心从头看到尾。
酒店厨师长胡师傅没有亲自动手，派了位姓赵的师傅来和张锦轩一起做明月敲生炖。
张锦轩、赵师傅站在工作台后，对着镜头挥手打招呼：“大家好，这里是本期主菜明月敲生炖的做菜现场，我身边这位是酒店中餐部的赵师傅，今天他和我一起制作这道美食。赵师傅，还请你手下留情，多放放水。”
“张师傅开玩笑了，我们互相交流。”
张锦轩抬手指着面前的食材、配料、调味品介绍道：“做明月敲生炖要用到活鳝鱼，猪肋条肉，鸽子蛋，蒜瓣，老抽，绍酒，绵白糖，葱，姜，熟猪油、花生油等。”
“敲生炖是南京一道传统风味美食，有300年以上的历史。清代诗人、散文家、大吃货袁枚曾在《随园食单》阴阳过南京厨师，说南京厨师‘制鳝为炭，殊不可解。’”
“什么意思呢，大白话就是南京厨师做黄鳝啊，把它炸得像炭一样，我对此表示不可理解。”
“传奇烹饪大师金陵厨王胡长龄老先生按照袁枚《随园食单》上的内容，对敲生炖这道菜进行反复试验，最终将制法定型，记录在《金陵美肴经》这本食谱上。”
“多年过去，南京厨师已经把敲生炖玩出花来了，但总体做法还是延续胡长龄大师的制法。”
“明月敲生炖，明月指的是鸽子蛋，新做法换成了虎皮蛋，更新颖更高端的做法换成了神仙蛋。”
“鳝鱼活杀去骨，用木棒敲打，使鳝肉松散，故名生敲。”
“炖嘛，懂的都懂，大家肯定比我懂。”
“那么这道菜具体怎么做呢，我和赵师傅亲自给大家做一遍，敲黑板，重点来了哦。”
“赵师傅，我们开始吧。”
赵师傅点头：“好的。”
二人就位，几乎同时从盆里抓起一条四两朝上的黄鳝，用刀砍掉脑袋，任由鲜血涌出和柔若无骨的鳝躯剧烈扭动。
晶晶、壮壮、二师兄他们看得毛骨悚然，张锦轩和赵师傅却无动于衷，面色不变地把鳝鱼扔进没有水的水池里，接着又杀了四条黄鳝。
杀完后，他们用小刀划开鳝鱼肚皮，取走内脏，再用刀剔去鳝鱼骨头，拿一条干净毛巾裹着捋掉表面的粘液和鳝鱼血。
菜刀刀背朝下，正要敲鳝鱼肉，之前在休息室里见过的年轻厨师忽然走到张锦轩身边，悄咪咪递给他一根小木棒。
“不要用刀背敲，用木棒敲。”
张锦轩迷惑地看着他，“你这是干嘛？”
年轻厨师低声说道：“胡大师反复试验，肯定试过用刀背敲这种办法，但最后却选择了木棒。因为木棒敲的时间比较长，鳝鱼肉更松散更均匀更容易入味，口感也比刀背敲的好。敲生炖是老赵的拿手菜，你想赢他太难了，只能用笨办法，用诚意和汗水取胜。”
“你不是这里的厨师吗，为什么告诉我这些？”
“很快就不是了。”
“另谋高就？”
“被炒鱿鱼了。”年轻厨师催促道：“别磨叽了，赶紧拿着敲，敲到鳝肉面起茸，不要偷懒，尽量多敲一会儿。”
张锦轩笑道：“二打一，这样胜之不武啊。”
“你想赢吗？”
“想，也不想。”
“那你想输吗？”
“无所谓。”
年轻厨师不解道：“你这种心态来干嘛呀？”
“涨姿势。”
“现在涨了吗？”
“涨了。”
张锦轩并非迂腐之人，接过木棒，仔细清洁了一下，对着鳝鱼肉砰砰砰地敲了起来。
赵师傅侧头看一眼，没有多话，继续敲自己的鳝鱼肉。
年轻厨师站在张锦轩身边，小声助攻：“待会做的时候，鳝鱼骨用油煎一下兑入肉清汤，做成汤滤掉残渣。”
张锦轩秒懂，“原汤化原食？”
“就是这个意思，猪肉切鸡冠片稍微煸炒一下。大蒜和鳝鱼是一对好搭档，还可以多切点蒜末，最后用热油淋一下。炖的火候掌握好，口感、香味出来，你稳赢老赵。”
张锦轩微微琢磨，发觉对方讲的都是激发食材、配料香味的技法，香味出来，炖好的鳝鱼肉就越入味。
“师傅怎么称呼？”
“我叫罗秀辰。”
“罗师傅，你很擅长做南京菜啊。”
“还行吧，我师傅是胡长龄大师的学生。”
张锦轩肃然起敬，原来是金陵厨王的徒孙啊。
不等张锦轩开口，罗秀辰补充道：“胡大师教过几千个学生，混出头的就那几个，不包括我师傅。要是胡大师还在世，估计都不认识我师傅。”
张锦轩：“……”
忽地，张锦轩脑中灵光一闪，偏头问道：“认出点菜单上那些菜的人是你吧？”
罗秀辰一脸沧桑地点点头：“知道就行，不要说出来，姓何的扣着我工资。”
厨师江湖破事也多，张锦轩没兴趣刨根究底，问道：“你在后厨负责哪方面的工作？”
“我现在是烹炒厨师。”
“烹炒？”
“就是蒸炖煮炒啥都干。”
张锦轩一听，顿时兴趣大起，赶忙追问道：“找好下家了吗？”
“还没。”罗秀辰反应过来，若有所思道：“你想收编我啊？”
“招揽，有厨师证吗？”
“有，特二……”
“特二？”张锦轩侧目，声调都变高了。
罗秀辰不满道：“你不要打断我说话嘛，是特二的前一级。”
“靠，那你直接说特三啊。”
“其实我能考特二了，不想考，没意思。”
张锦轩干脆道：“约个时间找地方试菜吧，再把你的厨师证、健康证那些证件带来。”
罗秀辰很直白：“我要养老婆养孩子，月薪低于8000我不干，你开不起工资就别浪费时间。”
“月薪8000看不起谁啊。”张锦轩轻哼一声，说道：“试菜通过，我给你定三级厨师岗，基本工资6600，八小时以外算加班费，1.5倍时薪，休息日2倍，节假日3倍。”
罗秀辰麻溜掏出手机，打开计算器，问道：“日薪怎么算？”
“月休4天，按26天算日薪，按8小时算时薪。”
“每天的工作时间呢？”
“早上九点到晚上八点半，也可能到九点十点。”
罗秀辰飞快计算了一下，好家伙，光干26天的工资就将近1万3了，如果四天休息日不休息，月薪将近1万7，如果再遇上节假日，妥妥破2万啊。
“明天来我家，我给老板露一手。”
“OK。”
“老何来了，我先撤，一会再聊。”
“好的。”
何经理把罗秀辰拎走了，张锦轩耳根子清净，专心做敲生炖，基本遵照了罗秀辰说的做法，但在大蒜用量上进行了控制。
他有自己的想法。
由于使用了笨办法，张锦轩做的明月敲生炖比赵师傅的晚了一会儿，等到端上桌，揭开盖子，大家都哇了一声。